多年来，在国内外生产的肉制品中，亚硝酸盐或硝酸盐一直作为肉制品的腌制剂而被广泛使用。但长期食用含有亚硝酸盐的食品可引发癌症等病症。如今，随着人们对食品安全的重视程度越来越高，改变传统加硝腌制体系的呼声越来越高，无硝腌制系统的研究符合食品安全的需要，符合市场的需求。本课题利用乳化香肠作为载体，提出了一种能够有效替代亚硝酸盐的复合无硝腌制剂，并研究了其应用效果，探讨了无硝腌制在肉制品加工过程中的应用潜力。 鉴于亚硝酸盐在腌制中起到的发色、防腐、抗氧化三方面主要作用，这里的无硝腌制剂也主要从以上三方面来设计。通过单因素实验及响应面分析法，确定了着色剂的种类及最佳添加量：诱惑红为0.005％，红曲米为0.8％；通过正交实验，确定了防腐剂的种类及最佳添加量：山梨酸0.001％、乳酸钠3％、Nisin0.045％、EDTA0.02％；通过单因素及双因素实验，确定了抗氧化剂的种类及最佳添加量：植酸为0.20‰，异抗坏血酸钠为0.04％。最后，将三种起不同作用的复配物混合，得到复合无硝腌制剂。 研究了复合无硝腌制剂的腌制效果。结果表明，与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比，添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异(P>0.05)，而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著(P<0.05)降低，说明其能够延长乳化香肠的货架期，并提高食用安全性。对无硝腌制和传统腌制进行了成本分析，结果表明：添加大豆蛋白可以降低无硝腌制带来的成本升高；由于无硝腌制能够延长乳化香肠的保质期，从而能够降低乳化香肠的销售成本。将HACCP体系用于无硝腌制过程中，建立了肉制品无硝腌制生产加工过程的}tACCP体系。通过关键控制点的确定，HACCP工作表的建立，能够极大限制或降低成品中亚硝酸盐的含量和亚硝胺的生成量。 综上所述，该复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。无硝腌制系统具有良好的应用潜力，有望替代传统腌制方法，实现工业化生产。