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咸鱼(salted fish),因其独特的风味而深受消费者的喜爱。有报道咸鱼中含有致癌物质N-亚硝胺,危害到人类的健康,目前,对咸鱼的研究主要集中在加工工艺等方面,对腌制过程中咸鱼体内N-亚硝胺及其前体物质的变化规律未见报道。
本论文测定并分析了咸鱼中N-亚硝胺、亚硝酸盐等理化和微生物指标。探讨了不同腌制条件下咸鱼中N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)及其前体物质(亚硝酸盐、硝酸盐、三甲胺、二甲胺)和理化微生物指标的变化规律。研究目的在于为优化咸鱼加工工艺、降低咸鱼中N-亚硝胺的含量、为生产安全的咸鱼提供理论依据。
本试验得出的主要结论如下:
1.市售不同种类的咸鱼制品中亚硝酸盐、硝酸盐含量不高,三甲胺和二甲胺含量较高;咸鱼中均存在NDMA和NDEA,部分咸鱼中NDMA含量超标;咸鱼制品总体上呈现一种高盐、低水分活度的状态,仍有部分嗜盐菌生长繁殖。
2.不同的腌制时间、温度、盐度、腌制方法、食盐种类对咸鱼中亚硝酸盐含量的影响:(1)对于干腌法,所有试验组的咸鱼腌制14d后,“亚硝峰”均消失;同一盐度不同温度腌制组中,温度越高,亚硝酸盐的峰值出现越早,峰值越高;25℃腌制时,盐度越低,亚硝酸盐的峰值出现越早,峰值越高;4℃条件下腌制时,盐度为1:5,出峰时间最晚,峰值最低。(2)湿腌法腌制的咸鱼中亚硝酸盐含量较干腌法高。(3)粗盐腌制的咸鱼中亚硝酸盐含量较精盐腌制高。
3.不同的腌制时间、温度、盐度、腌制方法、食盐种类对咸鱼中硝酸盐含量的影响:(1)对于干腌法,随着腌制时间的延长,盐度为1:8,硝酸盐含量逐步升高,25℃腌制咸鱼中硝酸盐含量高于4℃组的含量;盐度为1:3和1:5时,无论在4℃还是25℃腌制,咸鱼体内硝酸盐含量变化很小。(2)湿腌法腌制的咸鱼中硝酸盐含量较干腌法低。(3)粗盐腌制的咸鱼中硝酸盐含量较精盐腌制高。
4.不同的腌制时间、温度、盐度、腌制方法、食盐种类对三甲胺和二甲胺含量的影响:(1)对于干腌法,盐度相同时,温度越高,三甲胺和二甲胺的含量越高;25℃腌制时,随着腌制时间的延长,三甲胺和二甲胺的含量不断增加,盐度越低,三甲胺和二甲胺的含量越高;4℃腌制时,咸鱼中三甲胺和二甲胺的含量1:5盐度组最低,1:3盐度组次之,1:8盐度组最高。(2)湿腌法腌制的咸鱼中三甲胺和二甲胺含量较干腌法低。(3)粗盐腌制的咸鱼中三甲胺含量较精盐腌制高,二甲胺含量较精盐腌制低。
5.不同的腌制时间、温度、盐度、腌制方法、食盐种类对NDMA和NDEA含量的影响:(1)对于干腌法,当腌制时间大于10d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;温度相同时,咸鱼中的NDMA和NDEA含量1:5盐度组最高,1:8盐度组次之,1:3盐度组最低。(2)湿腌法腌制的咸鱼中NDMA和NDEA含量较干腌法高。(3)粗盐腌制的咸鱼中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高。
6.不同的腌制条件下咸鱼中水分含量、含盐量、水分活度、pH值、嗜盐菌总数的变化规律:温度越高,盐度越大,水分含量及水分活度越低,含盐量越高;不同条件下pH值变化不大;盐度为1:5时,部分嗜盐菌仍可以生长,高温条件更利于嗜盐菌的生长繁殖;盐度为1:3时,随着腌制时间的延长嗜盐菌逐步消失;盐度为1:8时,只有少数嗜盐菌生长繁殖。
7.综合分析腌制时间、温度、盐度等对N-亚硝胺及其前体物质的影响,得出腌制咸鱼的参数为温度4℃,盐度1:3,在此条件下用精盐采用干腌法腌制14d时,咸鱼中N-亚硝胺和亚硝酸盐的含量较低。