咸鱼(salted fish)，因其独特的风味而深受消费者的喜爱。有报道咸鱼中含有致癌物质N-亚硝胺，危害到人类的健康，目前，对咸鱼的研究主要集中在加工工艺等方面，对腌制过程中咸鱼体内N-亚硝胺及其前体物质的变化规律未见报道。 本论文测定并分析了咸鱼中N-亚硝胺、亚硝酸盐等理化和微生物指标。探讨了不同腌制条件下咸鱼中N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)及其前体物质(亚硝酸盐、硝酸盐、三甲胺、二甲胺)和理化微生物指标的变化规律。研究目的在于为优化咸鱼加工工艺、降低咸鱼中N-亚硝胺的含量、为生产安全的咸鱼提供理论依据。 本试验得出的主要结论如下： 1.市售不同种类的咸鱼制品中亚硝酸盐、硝酸盐含量不高，三甲胺和二甲胺含量较高；咸鱼中均存在NDMA和NDEA，部分咸鱼中NDMA含量超标；咸鱼制品总体上呈现一种高盐、低水分活度的状态，仍有部分嗜盐菌生长繁殖。 2.不同的腌制时间、温度、盐度、腌制方法、食盐种类对咸鱼中亚硝酸盐含量的影响：(1)对于干腌法，所有试验组的咸鱼腌制14d后，“亚硝峰”均消失；同一盐度不同温度腌制组中，温度越高，亚硝酸盐的峰值出现越早，峰值越高；25℃腌制时，盐度越低，亚硝酸盐的峰值出现越早，峰值越高；4℃条件下腌制时，盐度为1:5，出峰时间最晚，峰值最低。(2)湿腌法腌制的咸鱼中亚硝酸盐含量较干腌法高。(3)粗盐腌制的咸鱼中亚硝酸盐含量较精盐腌制高。 3.不同的腌制时间、温度、盐度、腌制方法、食盐种类对咸鱼中硝酸盐含量的影响：(1)对于干腌法，随着腌制时间的延长，盐度为1:8，硝酸盐含量逐步升高，25℃腌制咸鱼中硝酸盐含量高于4℃组的含量；盐度为1:3和1:5时，无论在4℃还是25℃腌制，咸鱼体内硝酸盐含量变化很小。(2)湿腌法腌制的咸鱼中硝酸盐含量较干腌法低。(3)粗盐腌制的咸鱼中硝酸盐含量较精盐腌制高。 4.不同的腌制时间、温度、盐度、腌制方法、食盐种类对三甲胺和二甲胺含量的影响：(1)对于干腌法，盐度相同时，温度越高，三甲胺和二甲胺的含量越高；25℃腌制时，随着腌制时间的延长，三甲胺和二甲胺的含量不断增加，盐度越低，三甲胺和二甲胺的含量越高；4℃腌制时，咸鱼中三甲胺和二甲胺的含量1:5盐度组最低，1:3盐度组次之，1:8盐度组最高。(2)湿腌法腌制的咸鱼中三甲胺和二甲胺含量较干腌法低。(3)粗盐腌制的咸鱼中三甲胺含量较精盐腌制高，二甲胺含量较精盐腌制低。 5.不同的腌制时间、温度、盐度、腌制方法、食盐种类对NDMA和NDEA含量的影响：(1)对于干腌法，当腌制时间大于10d时，所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失；盐度相同时，温度越高，NDMA和NDEA的含量也越高；温度相同时，咸鱼中的NDMA和NDEA含量1:5盐度组最高，1:8盐度组次之，1:3盐度组最低。(2)湿腌法腌制的咸鱼中NDMA和NDEA含量较干腌法高。(3)粗盐腌制的咸鱼中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高。 6.不同的腌制条件下咸鱼中水分含量、含盐量、水分活度、pH值、嗜盐菌总数的变化规律：温度越高，盐度越大，水分含量及水分活度越低，含盐量越高；不同条件下pH值变化不大；盐度为1:5时，部分嗜盐菌仍可以生长，高温条件更利于嗜盐菌的生长繁殖；盐度为1:3时，随着腌制时间的延长嗜盐菌逐步消失；盐度为1:8时，只有少数嗜盐菌生长繁殖。 7.综合分析腌制时间、温度、盐度等对N-亚硝胺及其前体物质的影响，得出腌制咸鱼的参数为温度4℃，盐度1:3，在此条件下用精盐采用干腌法腌制14d时，咸鱼中N-亚硝胺和亚硝酸盐的含量较低。