【摘 要】
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肉制品加工中减盐降钠对于促进人体健康和发展节约型经济都具有重大意义。但是降低食盐添加量的同时会降低肉制品的一些品质,如风味和滋味,尤其是凝胶型肉制品,单纯的降低盐含量势必会影响产品的其他质量,如持水性降低,结构松散,产品出现出油出水,成品率降低等。因此,如何在减少食盐使用量的同时又不影响产品的良好品质显得尤为重要,研究降盐的理论和技术已成为肉类研究中的热点和趋势。本研究以低盐猪肉糜为研究对象,用甲
【基金项目】
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云南农业大学发展基金“云南传统肉制品安全健康加工关键技术研究”（KX900127000）； 浙江省自然科学基金项目（LQ20C200011）； 浙江-俄罗斯（省农科院）营养健康食品绿色制造联合研究中心项目（2019C04022-4）；
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肉制品加工中减盐降钠对于促进人体健康和发展节约型经济都具有重大意义。但是降低食盐添加量的同时会降低肉制品的一些品质,如风味和滋味,尤其是凝胶型肉制品,单纯的降低盐含量势必会影响产品的其他质量,如持水性降低,结构松散,产品出现出油出水,成品率降低等。因此,如何在减少食盐使用量的同时又不影响产品的良好品质显得尤为重要,研究降盐的理论和技术已成为肉类研究中的热点和趋势。本研究以低盐猪肉糜为研究对象,用甲基纤维素（Methyl cellulose,MC）等量替代肉糜中氯化钠并加以高强度超声波（High intensity ultrasound,HIU）处理后,观察两种处理方式以及两者交互作用对低盐肉糜的凝胶特性的影响,从蛋白功能特性层面分析并阐述变化机理。旨为提升产品品质、提供新型减盐策略以及开发新型低盐肉制品等方面提供技术支持和理论依据。具体研究内容和结果如下:1、MC替代食盐对低盐肉糜凝胶特性的影响将MC作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同添加量0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%替代食盐含量使肉糜中的盐含量分别为2%、1.6%、1.2%、0.8%、0.4%。通过测定蒸煮损失率、色泽、质地、动态流变特性及水分分布等指标,分析MC对低盐肉糜凝胶特性的影响,并采用主成分分析法选出相对合适的替代添加量。结果表明:添加0.4%MC的低盐肉糜蒸煮损失率减小,并显著低于对照组（P＜0.05）,随着MC的增加肉糜蒸煮损失率逐步增加,0.8%MC低盐肉糜凝胶蒸煮损失率与对照组无差异性（P＞0.05）。添加MC后显著增加肉糜的L*值和白度（P＜0.05）。凝胶弹性、咀嚼性、胶黏性随着MC的增加而显著性降低（P＜0.05）,0.4%MC组的凝胶硬度与对照无显著差别（P＞0.05）并高于其他试验组。随着MC的增加储能模量G’和损失模量G’’呈现逐渐下降趋势,P21（不易流动水）和P2b1（中度结合水）出现升高后降低的趋势。各指标间存在显著相关性,蒸煮损失率较低的肉糜凝胶,不易流动水含量高。主成分分析综合评价结果中0.4%和0.8%两个替代添加量评分接近对照组。2、HIU和MC对低盐肉糜凝胶特性的影响采用不同功率的HIU和MC处理低盐肉糜,测定蒸煮损失率、色泽、质地、动态流变特性及水分分布等凝胶指标,进行相关性及主成分分析,了解两种处理方式对低盐肉糜凝胶特性的影响,探讨处理方式之间的交互作用。结果如下:HIU处理或者MC替代对凝胶蒸煮损失率的主效应作用显著（P＜0.05）,经100 W处理或0.4%MC替代后凝胶的蒸煮损失率均有所降低。在色泽和质构方面,两种处理方式的交互作用影响极显著（P＜0.01）,两者结合可提高低盐肉糜的亮度（L*值）,降低红度（a*值）,使凝胶呈现出适宜的粉红色。HIU处理结合MC使低盐肉糜凝胶硬度和咀嚼性增大,100W+0.4%MC组合的弹性和胶粘性最高（P＜0.05）。HIU处理使MC低盐肉糜G’和G’’值升高,证明两种方式结合可以有效地改善低盐肉糜产品的凝胶性。与对照组相比HIU和MC处理明显缩短T21（不易流动水）弛豫时间,同时交互作用对P22（自由水）和P2b1（中度结合水）有显著影响（P＜0.05）,0.4%MC+100 W处理可显著提高低盐肉糜中P21（不易流动水）比例（P＜0.05）,P22（自由水）与对照无显著差异性（P＞0.05）。主成分分析中0.4%MC+100 W组第一主成分得分明显高于0.4%MC+0 W组和0%MC+0W组,100 W+0.4%MC处理组与100 W+0%MC组高度相似。3、HIU和MC对低盐肉糜中肌原纤维蛋白功能特性的影响以肉糜中肌原纤维蛋白为研究对象,观察蛋白质溶解性、蛋白质分子柔顺性、蛋白质化学作用力、蛋白质二级结构、蛋白质粒径和蛋白成分的变化趋势,结合乳液微观表现解释HIU处理和MC替代食盐对凝胶特性的影响机制,结果如下:在相同的MC组内,随着HIU功率的增加溶解度逐渐增加后缓慢降低,100 W+0.4%MC组的蛋白质溶解度最高（P＜0.05）;HIU处理和MC替代可降低离子键含量,增加氢键含量,0.4%MC替代后肉糜疏水作用显著高于对照组（P＜0.05）;0.4%MC结合100W处理刚性结构α-螺旋转化为柔性结构β-折叠和无规则卷曲,这样的转化也促使分子柔顺性达到最大值。与对照组相比100 W+0.4%MC组蛋白粒径大小显著降低（P＜0.05）,在乳液微观中也观察到0.4%MC替代后油滴分布均匀,HIU处理后油滴变得更加细小。相关性分析结果可以发现HIU和MC处理使蛋白质离子键含量降低,溶解度增加,二级结构变化的同时分子柔顺性提高,高柔顺性蛋白分子更容易发生结构重排,进而提高蛋白乳化性,形成更加稳定的凝胶网络结构。综上所述,从肉糜凝胶的宏观变化、微观变化以及蛋白功能性质变化的分析结果来看,MC等量替代肉糜中氯化钠并采用HIU处理影响了低盐肉糜凝胶特性,其交互影响显著,其中HIU（100 W）处理和0.4%MC替代食盐显著改善肌原纤维蛋白功能特性从而提高了低盐肉糜凝胶特性。
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