【摘 要】
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以‘怀枝’荔枝为对象,采用热泵干燥对其整果和去皮去核后的果肉进行干制,探讨整果和果肉干制过程中湿基水分含量、干燥速率、水分活度和颜色值等干燥特性的变化,结合电子鼻和GC-MS分析荔枝整果和果肉热泵干燥过程中风味成分的变化及其干制成品的风味差异,以期为荔枝干燥过程中风味成分的变化机制提供一定的理论依据。主要研究结果如下:（1）荔枝整果和果肉热泵干燥特性存在差异,荔枝果肉干燥特性更佳。整果60℃干燥9
【基金项目】
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国家荔枝龙眼产业技术体系项目（CARS-32）； 广东省扬帆计划创新团队项目（2014YT02H013）；
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以‘怀枝’荔枝为对象,采用热泵干燥对其整果和去皮去核后的果肉进行干制,探讨整果和果肉干制过程中湿基水分含量、干燥速率、水分活度和颜色值等干燥特性的变化,结合电子鼻和GC-MS分析荔枝整果和果肉热泵干燥过程中风味成分的变化及其干制成品的风味差异,以期为荔枝干燥过程中风味成分的变化机制提供一定的理论依据。主要研究结果如下:（1）荔枝整果和果肉热泵干燥特性存在差异,荔枝果肉干燥特性更佳。整果60℃干燥96 h过程中,湿基水分含量由82%降至约28%;水分活度从0.96降至0.60;L*值在干制前24 h内变化不明显,干制24～48 h过程中逐渐下降,而后趋于稳定;a*值和b*值在干燥前期逐渐显著增大,在干燥后期逐渐减小;最终成品呈现黑褐色。果肉60℃干燥20 h过程中,湿基水分含量由82%降至约20%;水分活度从0.96降至0.50;L*值随干制进行先增大后趋于稳定,a*值和b*值逐渐显著升高;最终成品呈现金黄色。（2）电子鼻和GC-MS检测各干燥时间段荔枝整果和荔枝果肉的香气成分,进而得到整果和果肉热泵干燥过程风味成分的变化,即随着干制的进行,荔枝整果和果肉的风味成分均逐渐减少。电子鼻结果显示整果和果肉干制过程中的风味物质主要为氮氧化合物、含甲基类化合物、萜烯类化合物、醇酮类化合物和芳香化合物。GC-MS结果显示整果和果肉干制过程中的挥发性成分主要为大根香叶烯D、α-衣兰油烯、γ-衣兰油烯、γ-榄香烯、β-胡椒烯、δ-杜松烯、α-依兰油醇和香叶醇等萜类化合物。另外,整果和果肉干制后期还产生具有枯焦气息的2,4-二叔丁基苯酚等特殊风味物质。（3）荔枝整果干燥成品（Dried Whole Litchi,DWL）和荔枝果肉干燥成品（Dried Litchi Aril,DLA）的风味成分存在较大差异,其中DWL的药香、木香等呈味更突出,而DLA的花香、果香等呈味更突出。除萜类、酚类和酯类化合物外,DWL含有较多的脂肪族化合物,DLA含有较多的脂肪酸类,并且大根香叶烯D、2,4-二叔丁基苯酚、植烷、棕榈酸乙酯、棕榈酸、Glutaric acid,butyl 8-chlorooctyl ester、香叶基丙酮和邻苯二甲酸二丁酯等物质可能为荔枝整果和果肉干燥成品的风味差异来源。
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