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黄羽肉鸡产业是我国具有特色的产业之一,为预防大规模、大范围禽流感疫情的出现和提高城市卫生文明,我国开始推进家禽集中屠宰的进程。精准的黄羽肉鸡屠宰技术缺失,是导致屠宰后品质下降的主要原因。本文研究了不同浸烫温度和时间对黄羽肉鸡脱羽效果和鸡皮肤微观结构的影响,优化出浸烫工序的最优参数,分析了不同浸烫处理下黄羽肉鸡僵直进程和生化代谢变化的规律;并对同等浸烫程度下,不同浸烫温度和时间处理的黄羽肉鸡宰后在4℃条件贮藏过程中肌肉蛋白的变性程度、水分分布状态和组织显微结构变化的机理进行分析。最后利用优化后的浸烫参数工艺制作广府白切鸡,并对广府白切鸡的感官、品相及微观结构变化等进行分析。以得出黄羽肉鸡最佳的浸烫温度和时间,为家禽屠宰行业选择更合理的浸烫工序提供理论基础和技术支撑。实验结果如下:1、以黄羽肉鸡为研究对象,以羽毛附着力、肉鸡表皮完整性和鸡皮肤色差为指标,研究54℃～66℃浸烫温度在60 s～270 s的浸烫时间范围内对黄羽肉鸡脱羽效果的影响。结果表明当浸烫温度和时间为54℃-270 s,58℃-150 s,62℃-120 s,66℃-90 s时能取得较好的脱羽效果,此时,硬烫处理下胸部和背部羽毛附着力小于0.6 N、主羽翼附着力小于3 N,软烫处理下胸部和背部羽毛附着力小于0.8 N、主羽翼附着力小于6 N;肉鸡表皮有光泽且鸡皮肤较完整。2、以第一部分优化后的浸烫温度和时间,分析不同浸烫处理下肉鸡皮肤微观结构的变化。结果表明在同样的脱羽效果下,随着浸烫温度的升高,鸡皮肤的组织学形态变化越来越明显。这些改变主要包括鸡皮肤真皮和表皮的收缩,并伴随着细胞质和细胞核的浓染,真皮层的收缩在组织学上表现为深层和浅层基质密度的增加。低温长时间的浸烫处理（54℃-270 s）下鸡皮的角质层出现部分分离,但基本上会保留在胴体表面;58℃-150 s浸烫处理下角质层开始出现部分融合,表皮的细胞层和纤维开始模糊,真皮层出现收缩。当浸烫温度达到62℃或以上时鸡皮肤的微观结构变化更加明显,62℃-120 s浸烫处理下鸡皮肤表面的角质层几乎与表皮分离,或与表皮细胞融合在一起;高温短时浸烫处理（66℃-90 s）下表皮的剧烈收缩,导致细胞层的清晰度降低,最终与核物质结合形成一条暗线,收缩的表皮表面出现脊状或波状。在同样的脱羽效果下,较低的浸烫温度可以保留较好的黄色胴体,但需要较长的浸烫时间,不利于提高企业的屠宰效率和经济效益;而过高的浸烫温度对鸡皮肤微观结构破坏程度较大,产生令消费者不满意的鸡皮肤外观。因此,在家禽屠宰加工过程中,选择适宜的浸烫温度和时间可以使黄羽肉鸡保留较好的皮肤微观结构。3、分析不同浸烫处理条件对黄羽肉鸡僵直进程和肉品质的影响。结果表明高温短时浸烫（66℃-90 s）会引起肉鸡p H值下降速率加快和持水力的降低,同时肉鸡的肌肉收缩长度、剪切力和硬度值都在105 min时达到了僵直最大点,比其他三个处理组延缓了30 min,表明不同的浸烫温度和时间会影响肉鸡的僵直进程和肉品质。低场核磁共振结果显示过高的浸烫温度会导致肉鸡表面自由水渗出（比其他三个处理组升高了2.0%-2.8%）,肌纤维细胞内不易流动水的含量显著偏低（比其他浸烫处理组降低约2%）（P＜0.05）,保水性较差;同时组织学微观结构也揭示了高温浸烫处理组肌细胞较松散、胞外间隙较大,并随着宰后时间的延长出现肌纤维肿胀、细胞膜破裂现象。4、分析不同浸烫处理对黄羽肉鸡冰鲜贮藏过程中（4℃）肌肉品质和微观结构的影响。结果表明过高温度和过长时间的浸烫会导致宰后初期p H的降低,且在宰后3-72h的贮藏过程中,58℃-150 s和62℃-120 s保水性较稳定,变化幅度在0.1%-0.23%,而高温（66℃-90 s）和低温长时（54℃-270 s）的变化幅度达到了3.13%和2.39%。不同浸烫处理下肌肉的L*值均先增加后下降、a*值在贮藏过程中逐渐下降、b*值没有显著差异（P＞0.05）;硬度和剪切力均先降低后增加、蛋白溶解度逐渐下降、MFI和肌纤维直径逐渐增加。在整个贮藏的过程中,58℃-150 s和62℃-120 s浸烫处理下的肌肉嫩度较好,肌纤维结构较完整。5、分析不同浸烫处理对广府白切鸡食用品质和肌肉微观结构的影响。结果表明两个浸烫处理组的白切鸡在不同的贮藏时间下产品得率均无显著差异（P＞0.05）,但成熟后的肉鸡产品得率在24 h会得到一定的增加,p H值在不同的宰后时间里较稳定,且无显著变化（P＞0.05）。在45 min-72 h贮藏过程中58℃-150 s浸烫处理组在宰后不同的成熟时间里产品得率、水分含量都大于62℃-120 s浸烫处理组,且离心损失率较低、保水性较好。广府白切鸡亮黄色的外观是消费者比较满意的颜色,在不同的浸烫处理下,58℃-150 s浸烫处理较62℃-120 s浸烫处理组的黄度值高,且在48 h内都能获得较好的颜色外观。同时,高温浸烫处理（62℃-120 s）的白切鸡在贮藏后期,肌细胞破裂溶解,部分肌纤维消失,肌肉微观结构受到破坏的程度较大。