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纳豆是日本的传统发酵食品,营养价值很高,富含蛋白质、多种维生素及活性酶类,具有预防疾病和保健功能,作为一种功能性食品在日本、美国、韩国等国家广受欢迎。纳豆虽具有很好的保健功能但发酵所产生的独特味道却很难让我国大多数消费者接受,限制了其在我国市场上的推广和发展,增强纳豆的食用性和提高纳豆的功能性在我国显得尤为重要。本论文从市售纳豆中分离出纳豆芽孢杆菌,并做为出发菌株,采用紫外诱变的方法,通过含高糖高盐的平板及酪蛋白平板初筛、琼脂糖—纤维蛋白平板复筛,获得了一株耐高糖高盐环境且生产纳豆激酶能力较强的纳豆芽孢杆菌,暂命名为P-1,该菌不仅产酶能力显著高于出发菌株,而且具有良好的的遗传稳定性。在得到耐高糖高盐环境且高产纳豆激酶菌株的基础上,研究在纳豆发酵过程的不同阶段加入适量的辅料(糖,醋,盐,酱油,味精,大料,十三香,辣椒,花椒等),对纳豆拉丝性、气味、口感、色泽、粘滞性、纳豆激酶活力等品质指标的影响,从风味上对日本传统纳豆进行调整,力争使其在不破坏原有成份的基础上适合中国消费者的口味。最后试验确定:①咸味纳豆的配方为:泡豆时加入3%盐,灭菌前加入0.4%味精;②甜味纳豆的配方为:泡豆时加入3%盐,灭菌前加入24%糖;③辣味纳豆的配方为:泡豆时加入3%盐,灭菌前加入2%辣椒;④酸甜味纳豆的配方为:泡豆时加入3%盐,灭菌前加入24%糖和3%的醋;⑤综合风味纳豆的配方为:泡豆时加入3%盐,灭菌前加入24%糖和3%花椒,在后熟时加入2%辣椒。并对这5种配方风味纳豆活菌数进行测定,结果表明由于辅料的加入对纳豆杆菌活菌数有不同程度的影响。最后,测定了以上5种配方风味纳豆的纳豆激酶(以下简写为NK)、淀粉酶(Amy)、纤维素酶(Cel)、蛋白酶(Pro)和脂肪酶(lip)活力及维生素E(VE)、维生素B2(VB2)水平,并与市售纳豆进行比较,结果表明5种配方纳豆的纳豆激酶、淀粉酶、纤维素酶活性、维生素E以及维生素B2含量均明显高于市售纳豆,其中纳豆激酶活性配方3最高,达到1401 U/mL,比市售纳豆高38.05%;淀粉酶活性配方4最高,达到127.440 U/mL,比市售纳豆高123.78%;纤维素酶活性配方5最高,达到266.090 U/mL,比市售纳豆高149.09%;维生素E含量配方1最高,达到1.278 mg/100g,比市售纳豆高80%;维生素B2含量配方1最高,达到1.142 mg/100g,比市售纳豆高84.19%,而5种配方的蛋白酶和脂肪酶活性则明显低于市售纳豆,其中配方2脂肪酶活性最低,达到1.667 U/mL,比市售纳豆低91.67%;蛋白酶活性则只有配方1高于市售纳豆,其他4种配方都低于市售纳豆。并对这些活性成分在货架期(冷藏14天)内变化进行了跟踪测定,结果表明,不同配方风味纳豆活性成分在货架期内变化不同,综合评价认为货架期7天内的风味纳豆可保持较高的活性成分。