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为了解决大量苹果和苹果渣这一巨大资源的利用问题,本论文以苹果汁和苹果渣为原料,分别进行发酵试验。主要对酵母菌、醋酸菌进行筛选,旨在选出适宜苹果醋发酵的优质菌种,并确定了苹果醋发酵工艺条件;同时对苹果渣进行固态发酵生产饲料蛋白,确定了苹果渣发酵生产饲料蛋白的最佳菌种混合比例以及营养条件和发酵工艺条件,主要研究结果如下:1.利用新鲜苹果榨取的苹果汁进行发酵,筛选到一株适合于苹果酒发酵的酵母菌Y1,其耗糖速度快,产酒精能力强,发酵液具有果香和酒香,口感好;同时通过透明圈法经过初筛得到七株产酸能力强的醋酸菌,再将七株菌进行复筛筛选得到一株产酸快、酒精转化率高的醋酸菌—AS-2。2.通过对影响醋酸发酵规律的主要因素:初始酒精含量、接种量和发酵时间进行单因素试验和正交试验,并得到液态法发酵醋酸的最佳工艺条件:初始酒精浓度6%,接种量5%,发酵时间120h。3.通过对在发酵后的苹果醋中添加苹果汁、木糖醇、蜂蜜和纯净水进行调配,得到发酵苹果醋饮料的最佳配方:苹果醋15%,苹果汁20%,木糖醇6%,蜂蜜5%。4.以黑曲霉、绿色木霉等六株菌为出发菌株,通过单一菌种发酵实验、双菌混合和三菌混合发酵实验,得到各菌株之间的协同关系,发现三菌混合发酵产物粗蛋白的含量明显优于单一菌种发酵产物粗蛋白含量,并对三菌种混合发酵比例进行实验,得到黑曲霉:纳豆芽孢杆菌:热带假丝酵母最佳接种比例为2:2:1。5.在苹果渣中添加一定量的尿素、硫酸铵和水,以及不同的苹果渣粒径进行固态发酵实验,对培养基条件进行单因素试验和正交试验,并得到苹果渣发生产饲料蛋白的最佳培养基配方:尿素添加量为7%,硫酸铵添加量为3.5%,粒径选择过50目筛,料水比选择1:1.1。6.对固态发酵生产饲料蛋白的关键控制点:发酵温度、接种量、发酵时间进发酵实验,获得苹果渣固态发酵生产饲料蛋白的最优工艺条件是:接种量为15%,发酵温度为33℃,发酵时间为4d。