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香菇(Lentinus edodes),属于担子菌纲侧耳科(Pleurotaceae)真菌,是一种可食用和药用的真菌,具有很高的食补价值,在我国分布广泛。香菇含有多种有效药用成分,其中香菇多糖是其主要有效成分之一,目前对香菇多糖的研究主要集中于其结构和生物活性方面,其构效关系及生物活性机理还不清楚。本课题以香菇为原料,对香菇多糖的分离纯化、结构表征和免疫活性进行了研究,并且成功合成了一种香菇多糖钙的复合物L2-Ca,主要研究结果如下:采用水提醇沉法提取香菇多糖,经过醇沉、脱蛋白、醇沉、DEAE-52纤维素离子交换柱层析、浓缩、透析、冻干后得到香菇粗多糖组分:CL1、CL2、CL3、CL4,其中CL2所占比率最高。利用葡聚糖凝胶柱层析(填料为Sephadex-G200)对香菇粗多糖组分CL2进行进一步纯化得到高纯度香菇多糖L2,硫酸苯酚法测定L2的多糖含量为97%。高效凝胶色谱法测得香菇多糖L2的平均分子量为26KDa。紫外扫描确认香菇多糖L2不含蛋白质和核酸。红外光谱分析显示香菇多糖L2含有3418~3405cm-1处的O-H伸缩振动、2932~2927cm-1处的C-H伸缩振动以及1430~1200cm-1处的一组羧基的伸缩振动,表明该物质具有多糖的特征红外吸收,是多糖样品。结合其它特征吸收峰确定L2是不含糖醛酸的吡喃多糖。对香菇多糖L2进行气相色谱分析,证明了L2的单糖组成是L-阿拉伯糖、D-葡萄糖和D-半乳糖,其摩尔比大致为L-阿拉伯:D-葡萄糖:D-半乳糖=1:31:3。高碘酸氧化和Smith降解产物分析显示,L2含有1,6、1,3、1,2糖苷键,其百分比分别分别为:44.33%、37.45%、18.22%。刚果红实验结果证明L2不具有三螺旋结构,这与很多文献报道中的香菇多糖高级结构不一致。原子力显微镜图显示香菇多糖L2的分子形态为相互缠绕的链状结构,经137℃高温处理后,糖链断裂,糖链长度减小,说明L2经高温处理后,其高级结构可能发生变化。这可能是多糖高温处理后失活的原因之一。通过对小鼠巨噬细胞RAW264.7培养液中NO浓度的测定,说明DEAE-52离子交换层析得到的四种香菇粗多糖组分CL1、CL2、CL3、CL4均能显著提高小鼠巨噬细胞RAW264.7的NO释放量,其中CL2的作用最为显著。L2剂量效应关系的研究显示,当L2的浓度小于250μg/mL时,NO、TNF-α和IL-6的分泌量和L2的浓度呈显著的剂量效应关系,当L2的浓度大于250μg/mL时,NO释放量随L2浓度的增加而降低,TNF-α和IL-6的浓度没有显著变化。温度和pH值对L2的免疫活性影响分析显示,L2在137℃下处理30min后失活,在pH4.0-8.0范围内是有序的糖链结构,pH10.0时,L2的活性结构被损坏;TLR2是巨噬细胞RAW264.7识别L2的受体之一,除此之外,L2可能还有其他受体,但可以排除TLR4、CR3和Dectin-1。这个结果也说明L2的受体和Letinan有很大的不同。合成了香菇多糖钙复合物L2-Ca,其最佳合成工艺条件为:温度:65℃、pH9.0、反应时间60min、CaCl2与L2的质量比为5.5:1;比较香菇多糖L2与香菇多糖钙复合物L2-Ca的红外吸收光谱图,推测香菇多糖与钙的络合可能以C-O配位为主;香菇多糖钙L2-Ca的免疫活性和L2相当,同时兼有补钙作用,有望用于保健食品领域。