香菇（Lentinus edodes），属于担子菌纲侧耳科（Pleurotaceae）真菌，是一种可食用和药用的真菌，具有很高的食补价值，在我国分布广泛。香菇含有多种有效药用成分，其中香菇多糖是其主要有效成分之一，目前对香菇多糖的研究主要集中于其结构和生物活性方面，其构效关系及生物活性机理还不清楚。本课题以香菇为原料，对香菇多糖的分离纯化、结构表征和免疫活性进行了研究，并且成功合成了一种香菇多糖钙的复合物L2-Ca，主要研究结果如下：采用水提醇沉法提取香菇多糖，经过醇沉、脱蛋白、醇沉、DEAE-52纤维素离子交换柱层析、浓缩、透析、冻干后得到香菇粗多糖组分：CL1、CL2、CL3、CL4，其中CL2所占比率最高。利用葡聚糖凝胶柱层析（填料为Sephadex-G200）对香菇粗多糖组分CL2进行进一步纯化得到高纯度香菇多糖L2，硫酸苯酚法测定L2的多糖含量为97%。高效凝胶色谱法测得香菇多糖L2的平均分子量为26KDa。紫外扫描确认香菇多糖L2不含蛋白质和核酸。红外光谱分析显示香菇多糖L2含有3418～3405cm^-1处的O-H伸缩振动、2932～2927cm^-1处的C-H伸缩振动以及1430～1200cm^-1处的一组羧基的伸缩振动，表明该物质具有多糖的特征红外吸收，是多糖样品。结合其它特征吸收峰确定L2是不含糖醛酸的吡喃多糖。对香菇多糖L2进行气相色谱分析，证明了L2的单糖组成是L-阿拉伯糖、D-葡萄糖和D-半乳糖，其摩尔比大致为L-阿拉伯：D-葡萄糖：D-半乳糖=1:31:3。高碘酸氧化和Smith降解产物分析显示，L2含有1,6、1,3、1,2糖苷键，其百分比分别分别为：44.33%、37.45%、18.22%。刚果红实验结果证明L2不具有三螺旋结构，这与很多文献报道中的香菇多糖高级结构不一致。原子力显微镜图显示香菇多糖L2的分子形态为相互缠绕的链状结构，经137℃高温处理后，糖链断裂，糖链长度减小，说明L2经高温处理后，其高级结构可能发生变化。这可能是多糖高温处理后失活的原因之一。通过对小鼠巨噬细胞RAW264.7培养液中NO浓度的测定，说明DEAE-52离子交换层析得到的四种香菇粗多糖组分CL1、CL2、CL3、CL4均能显著提高小鼠巨噬细胞RAW264.7的NO释放量，其中CL2的作用最为显著。L2剂量效应关系的研究显示，当L2的浓度小于250μg/mL时，NO、TNF-α和IL-6的分泌量和L2的浓度呈显著的剂量效应关系，当L2的浓度大于250μg/mL时，NO释放量随L2浓度的增加而降低，TNF-α和IL-6的浓度没有显著变化。温度和pH值对L2的免疫活性影响分析显示，L2在137℃下处理30min后失活，在pH4.0-8.0范围内是有序的糖链结构，pH10.0时，L2的活性结构被损坏；TLR2是巨噬细胞RAW264.7识别L2的受体之一，除此之外，L2可能还有其他受体，但可以排除TLR4、CR3和Dectin^-1。这个结果也说明L2的受体和Letinan有很大的不同。合成了香菇多糖钙复合物L2-Ca，其最佳合成工艺条件为：温度：65℃、pH9.0、反应时间60min、CaCl2与L2的质量比为5.5:1；比较香菇多糖L2与香菇多糖钙复合物L2-Ca的红外吸收光谱图，推测香菇多糖与钙的络合可能以C-O配位为主；香菇多糖钙L2-Ca的免疫活性和L2相当，同时兼有补钙作用，有望用于保健食品领域。