花色素苷是葡萄与葡萄酒中的黄酮类物质,葡萄花色素苷的种类和含量受基因和环境条件的影响,而葡萄酒中的花色素苷在发酵过程中通过浸渍传递到葡萄酒。本文采用HPLC 直接进样分析法,通过对葡萄(赤霞珠和黑比诺)花色素苷提取(超声波辅助提取)、葡萄(梅尔诺、黑比诺、瑞引、赤霞珠、品丽珠、巨峰、红提)花色素苷种类和含量、葡萄皮渣(赤霞珠、品丽珠、瑞引、黑比诺皮渣)花色素苷种类和含量、葡萄酒(赤霞珠、品丽珠、瑞引、黑比诺葡萄酒)花色素苷在发酵到装瓶的种类、含量和变化趋势,以及葡萄酒花色素苷HPLC 指纹图谱的相似度分析,对葡萄与葡萄酒花色素苷指纹图谱进行了初步研究,为进一步研究葡萄酒花色素苷指纹图谱在鉴定葡萄酒原料品种、葡萄酒原产地和年份上的作用提供实验依据。研究结果表明: (1)5 种酿酒葡萄(梅尔诺、黑比诺、瑞引、赤霞珠和品丽珠)和2 种鲜食葡萄(巨峰和红提)的花色素苷的种类、含量和比例各不相同。在7 种葡萄中,酿酒葡萄黑比诺和鲜食葡萄红提的花色素苷分布比较特殊:黑比诺只检测到了非酰化的5 种花色素苷,而红提虽然检测到了非酰化和酰化的花色素苷,但只鉴定出了4 种。二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量在7 种葡萄中,赤霞珠的含量最多,为2.17mg/g,然后是黑比诺,含量为1.56mg/g,品丽珠为1.41mg/g,梅尔诺为1.18mg/g,瑞引为1.13mg/g,鲜食葡萄巨峰和红提的含量较少,分别为0.24mg/g 和0.70mg/g。(2)赤霞珠、品丽珠、瑞引和黑比诺葡萄皮渣中,花色素苷的种类、含量和比例各不相同。赤霞珠皮渣中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量为0.38mg/g,品丽珠皮渣中的含量为0.23mg/g,瑞引中的含量为0.14mg/g,而黑比诺中的含量为0.11mg/g。(3)赤霞珠、品丽珠、瑞引和黑比诺4 种葡萄酒的花色素苷含量从发酵结束到装瓶都呈下降趋势,二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量也呈下降趋势。同一葡萄酒中不同花色素苷的下降率不同,下降率最低的为5 号峰二甲花翠素3-O-葡萄糖苷。在四种葡萄酒中,赤霞珠中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量最高,瑞引次之,然后是品丽珠,最后是黑比诺葡萄酒。二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的含量变化呈逐渐下降趋势,黑比诺葡萄酒和瑞引酒在7.37 个月内,其含量分别下降了50.30%和41.66%,而赤霞珠葡萄酒和品丽珠葡萄酒在7.2 个月内,其含量分别下降了15.90%和29.32%。(4)品丽珠和梅尔诺的相关系数为0.9902,赤霞珠和梅尔诺为0.9431,赤霞珠和品丽珠为0.9393,而其它品种之间的相关系数都低于0.9393。对21 个葡萄酒样本的花色素苷含量进行相关系数和聚类分析都得到相似的结果,