荔枝作为我国南方的特产水果，近年来较高较稳定的产量为荔枝罐头和果汁加工提供了丰富的原料来源。针对目前在荔枝罐头及荔枝汁加工中存在的主要问题，急需通过研究，探明其褐变的机理及影响因素，寻求解决途径，使荔枝罐头和荔枝汁的产品质量得到进一步提高。因此，本研究以妃子笑、糯米糍、黑叶、怀枝、双肩玉荷包、禾荔6个品种荔枝为试验对象，在探究褐变的机理及影响因素的基础上，通过采用不同的褐变抑制剂处理糖水荔枝罐头，比较不同护色剂对糖水荔枝罐头护色的效果，选出最优护色处理，同时探讨荔枝果汁在贮藏过程中非酶褐变的变化规律及褐变抑制技术，为糖水荔枝罐头及荔枝汁加工生产提供参考依据。　　 试验主要结果如下：　　 (1)不同品种荔枝汁在室温贮藏过程中，5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量先增加后减少，而色差值则一直增加。在贮藏前期(0～90d)，各品种荔枝汁的5-HMF含量与色差值之间具有良好的正相关关系，其相关性在0.8以上。说明5-HMF的积累可作为预测果汁褐变的指标，其含量可用来评估果汁品质的变化。　　 (2)6个品种荔枝果汁贮藏期间，还原糖含量变化呈现先增加后降低的趋势，葡萄糖的反应活性要大于果糖。　　 (3)各品种荔枝汁分别检出了16种氨基酸，组分相同，但含量不同，各品种荔枝汁的丙氨酸含量最大；贮藏期间，丝氨酸等6种氨基酸和总氨基酸含量呈指数下降，符合一级反应动力学方程；苯丙氨酸、组氨酸、谷氨酸含量虽不呈指数变化，但损失也较多；组氨酸、赖氨酸、精氨酸、丝氨酸、甘氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸7种氨基酸的反应活性较高。　　 (4)海藻糖对减轻糖水荔枝罐头果肉褐变具有一定效果。与蔗糖相比，添加100％海藻糖能明显降低糖水荔枝罐头果肉的色差值和5-HMF的生成量，并且能够很好的保持荔枝罐头汁液中总糖的含量，且加入海藻糖浓度越高，贮藏结束时的总糖含量也越高，同时总氨基酸含量的损失也较少。　　 (5)护色剂选择的试验结果表明：植酸、L-半胱氨酸和EDTA-2Na均对怀枝罐头果肉的非酶褐变具有抑制作用，其中，植酸的护色效果最好，L-半胱氨酸其次。MR模拟溶液的A420值随半胱氨酸浓度的增加而增大，呈现较明显的正相关关系，但植酸浓度与MR模拟溶液的A420值相关性较差。　　 (6)正交试验得到的护色剂复配优化组合是0.3%半胱氨酸+0.01%EDTA-2Na+0.04%植酸，对荔枝罐头贮藏期内的果肉褐变有明显抑制效果，其褐变指数、色差值增量、5-HMF增量都较小，并且还原糖和总氨基酸损失率也低于其它护色剂处理组；其次是0.1%半胱氨酸+0.03%EDTA2Na+0.03%植酸；而0.1%半胱氨酸+0.01%EDTA-2Na+0.02%植酸处理组的护色效果较差，该处理样品的褐变指数、色差值、5-HMF含量均比其他处理组要大。　　 (7)不同品种的荔枝果汁和罐头在贮藏期间的褐变情况有差异，其中妃子笑果汁褐变最严重，其5-HMF含量和色差值在整个贮藏过程中均高于其它品种的果汁，双肩玉荷包果汁褐变较轻；桂味和糯米糍罐头在贮藏150d后其5-HMF含量和色差值要高于双肩玉荷包和怀枝，较易发生褐变，怀枝罐头褐变最轻。