水苏糖是天然存在的能明显促进人体肠道有益菌群增值的功能性低聚糖,被誉为“天然超强双歧因子”。目前国内外对水苏糖保健食品开发的研究很少,开展水苏糖保健食品的开发研究很有必要。本研究以水苏糖为功能因子,开发具有保健功能的乳制品--水苏糖酸奶及奶粉,并体外研究水苏糖对益生菌的增菌效果。　　 以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌为发酵菌种,研究了不同菌种复合制备功能性水苏糖酸奶的条件,探讨了水苏糖添加量对酸奶感官指标、总菌数、酸度、乳酸量等指标的影响。在奶粉复原乳中添加不同浓度的水苏糖,研究水苏糖对奶粉的感官性质、理化性质、微生物等指标的影响,并体外研究水苏糖奶粉对益生菌的增菌效果,获得以下结论。　　 1、不同浓度的水苏糖添加量(0％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％和1.0％)对酸奶的感官指标没有明显的影响,其色泽均匀一致,呈乳白色或微黄色。具有纯乳发酵特有的滋味、组织细腻、均匀,口感略带甜味。　　 2、在双菌种发酵牛乳的过程中,添加不同浓度的水苏糖(浓度分别为0％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％和1.0％),接种量为3％,菌种比例分别为:Lb:St=1:1、Lb:St=1:2、Lb:St=2:1,发酵温度41℃,主发酵4.5h,冷藏后酵12h～24h,结果表明:Lb:S=1:1为最佳菌种组合,水苏糖在整个乳酸的发酵过程中均有消耗,其中0.7％水苏糖添加量下,水苏糖消耗量最大,0.5％水苏糖的消耗最少;水苏糖添加量0.8％时发酵时间最短为4h,菌数为6.26×108个/mL,pH值为4.02,酸度91°T,乳酸量7.70mg/mL。确定水苏糖浓度的最佳范围为0.5％～0.6％。　　 3、在多菌种发酵牛乳的过程中添加水苏糖,水苏糖浓度分别为0％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％和1.0％,供试菌种为St、Lb、BB、La,接种量为3％,菌种比例分别为:Lb:St:La=1:1:1、Lb:St:La=1:1:2、Lb:St:BB=1:1:1、Lb:St:BB=1:1:2、Lb:St:La:BB=1:1:1:2,发酵温度41℃,主发酵4.5h,冷藏后酵12h～24h。结果表明:①在Lb、St及La(最佳菌种比例1:1:1)的组合中,水苏糖在整个乳酸的发酵过程中都有消耗,其中0.7％水苏糖添加量下,水苏糖消耗量最小,水苏糖添加量为0.7％～0.8％时发酵时间最短为5h,菌数为5.51×108个/mL,pH值为5.42,酸度和乳酸量与对照组相同分别为65.5°T、5.90mg/mL。确定水苏糖浓度的最佳范围为0.7％～0.8％;②在Lb、St及BB(最佳菌种比例1:1:1)的组合中,水苏糖在整个乳酸的发酵过程中均有消耗,其中0.7％水苏糖添加量下,水苏糖消耗量最小。水苏糖添加量为0.8％时发酵时间最短为4h,菌数为6.24×108个/mL,pH值为4.15,酸度83.5°T,乳酸量7.52mg/mL。确定水苏糖浓度的最佳范围为0.7％～0.8％;③在Lb、St、La及BB(菌种比例1:1:1:2)的组合中,水苏糖在整个乳酸的发酵过程中都有消耗,其中水苏糖添加量为0.5％时,水苏糖消耗量最小。水苏糖添加量为0.8％时菌数最高可达6.29×108个/mL,pH值为4.10,酸度82.5°T,乳酸量7.52 mg/mL。确定水苏糖浓度的最佳范围为0.5％～0.8％。　　 4、当水苏糖添加量≤3％(以100克成品奶粉中添加的水苏糖量计)时,对奶粉的感官特性、理化性质、微生物指标没有明显影响;水苏糖添加量对12％复原乳中的四种益生菌有增菌效果,但不同的益生菌有其最适宜的水苏糖添加量。接种嗜酸乳杆菌的复原乳中添加1.0％～1.5％的水苏糖较为适宜;接种鼠李糖乳杆菌的复原乳添加1.5％～2.0％的水苏糖较为适宜;接种双歧杆菌的复原乳则添加1.5％的水苏糖添加量较为适宜;对于接种干酪乳杆菌的复原乳添加1.0％～1.5％的水苏糖较为适宜。　　 本研究利用水苏糖、益生菌来开发既具有高营养价值和生理价值,又具有独特风味和口感的乳制品。这对增强国内保健食品的市场竞争力具有十分重要的意义。在提高人类的健康和物质生活等方面也具有重要的意义。