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酸笋作为我国传统食材,在南方地区一直被广泛食用。随着经济社会的发展,民间特色食品逐渐受到重视,酸笋也成为备受关注的特色食材之一。而关于南方的酸笋,有关研究比较匮乏,为了解酸笋的开发价值及进展,对酸笋进行营养和风味方面的研究。本研究通过对自然发酵酸笋营养成分、风味、有机酸等方面进行研究,得出以下结论：(1)酸笋营养成分的检测。蛋白质、总糖含量较少,膳食纤维含量为1.91±0.07g/l00g；矿物质方面,钙为14.20±0.81mg/100g,钾为187.66±2.08mg/100g,钠为53.28±2.06mg/100g；检测发现毛竹笋酸笋富含人体必需的7种氨基酸；说明酸笋是有一定营养价值的食材。(2)关于发酵酸笋风味成分的检测。采取顶空-固相微萃取,使用GC-MS的方法检测,获得挥发性风味物质53个,相对百分含量为98.64%,相对含量位于前10名的物质成分是：乙醇(36.25%)、对甲苯酚(23.25%)、未知物(6.01%)、3-辛醇(4.17%)、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(4.15%)、羟基乙酸(3.58%)、乙酸(3.42%)、正己醛(1.39%)、戊醛(1.37%)、β-柠檬醛(0.55%)。类型最多的为醛、醇、酯、酸、酚、烯；酮、烯、含硫化合物较少；根据峰面积统计,相对比较活跃的挥发性风味物质多为酚类、醇类、酸类、醛类。其中对酸笋有风味影响的主要成分为对甲苯酚、乙醇、1-辛烯-3-醇。(3)在pH=2.7条件状态下检测酸笋中的有机酸成分。测得草酸为301.65±18.61mg/100g；乳酸为83.40±7.03mg/100g；乙酸为20.30±1.81mg/100g,占总有机酸比例为98.15%。酸笋中贡献酸味的有机酸主要为草酸、乳酸、乙酸,而苹果酸、柠檬酸对酸笋酸味贡献微弱,富马酸、琥珀酸对于酸笋的酸味没有直接贡献。其影响效果顺序为草酸>乳酸>乙酸>苹果酸>柠檬酸。因此,酸笋具有一定的营养保健作用,有独特的风味特征,值得大力开发推广。