羊乳的凝乳能力相对较差,加工酸奶后会导致酸奶乳清析出,奶酪得率降低,给加工企业带来不小的经济损失。目前,已采用多种方法改善羊乳的凝乳特性,但有关于超高压处理改善凝乳的研究报道较少。在不同贮藏温度条件下（25℃、4℃）,研究了不同超高压（200-500 MPa）对原料羊乳理化性质的影响。在25℃条件下贮藏的原料羊奶,与未处理的样品相比,经过超高压处理后蛋白质构象发生了变化,蛋白质沉降系数发生改变、pH值、可溶性钙和磷含量逐渐降低,粘度显著降低（P>0.05）,以及在储存结束时酪蛋白的水合度降低。相反,在4℃条件下贮藏的原料羊奶与25℃下储存的样品相比,超高压处理与未处理的样品表现出不同的特性。这可能是由于钙和磷酸盐与酪蛋白的结合,从而导致电荷的屏蔽和胶束排斥力的减少。因此,为了改善羊奶的凝乳特性,本研究通过Box-Behnken设计,在不同压力（300、400和500 MPa）、保持时间（20、40和60min）和温度（20、40和60℃）下评估通过超高压处理对凝乳酶诱导凝胶品质的影响。随着压力水平的升高、时间的延长或温度的降低,凝乳时间呈下降趋势,而凝胶强度和凝乳速率却得到了改善和提高。另外,随着压力水平、温度和时间的增加导致凝胶持水力的增加,并降低了凝胶的硬度。凝乳的扫描电镜有效地证实了该结果。因此,超高压处理可以成为改善羊乳凝乳特性的替代技术。另外,本文还研究了超高压处理对山羊乳微滤截留液的理化、结构和流变特性的影响。在此基础上,还开展了超高压处理对酪蛋白胶束粉的功能和微观结构性质。在喷雾干燥之前,微滤截留液于25℃在不同超高压（100-500 MPa）下处理15分钟。结果表明,随着压力的升高,浊度和酪蛋白粒径显着降低,而pH值,可溶性钙和磷显著升高。此外,与未处理的样品相比,经超高压处理后的酪蛋白胶束浓缩液疏水性得到了增加。酪蛋白胶束浓缩液的二级结构随着β折叠和无规卷曲的增加而发生显著变化,并且随着压力的增加,α螺旋出现了降低。经超高压处理的酪蛋白胶束浓缩液酶凝胶结果表明,凝胶的储能模量G′和屈服应力降低。与对照相比,经过超高压处理的酪蛋白胶束粉,其溶解度,乳化性,起泡性得到显著提高。因此,超高压预处理是一种较好的改性技术,可以促进酪蛋白胶束粉在食品工业中的应用。