有研究发现,乳酸菌在发酵过程中分泌的酶会使物质化学结构发生变化,产生促进健康的各种代谢产物(生物转化)。并且有些乳酸菌发酵对果蔬中多酚类化合物的转化、抗氧化活性生物利用度等方面显示出积极作用。本文以抗氧化为指标,探究了六种常见乳酸菌发酵蓝莓的最佳发酵条件。通过单因素和响应面试验结果所得:鼠李糖乳杆菌最佳发酵条件为发酵温度33℃、发酵时间23 h、初始接种量3.6%;双歧杆菌最佳发酵条件为发酵温度39℃、发酵时间35 h、初始接种量3.2%;植物乳杆菌最佳发酵条件为发酵温度42℃、发酵时间47 h、初始接种量4.2%;肠明串珠菌最佳发酵条件为发酵温度29℃、发酵时间36 h、初始接种量2.2%;戊糖片球菌最佳发酵条件为发酵温度37℃、发酵时间49 h、初始接种量3.2%;乳链球菌最佳发酵条件为发酵温度37℃、发酵时间49 h、初始接种量3.2%。通过ABTS、DPPH两种方法检测发酵样品游离酚和结合酚的抗氧化能力,研究发现发酵后样品较发酵前抗氧化能力有所提高(p<0.05)。结合两种抗氧化方法检测结果,综合考虑选择戊糖片球菌和乳链球菌发酵的样品进行后续的实验。探究不同乳酸菌发酵后蓝莓酚类物质变化情况对抗氧化活性的影响。在不同乳酸菌发酵蓝莓浆中鉴定出的酚类化合物,其中游离酚鉴定出16种酚类物质,结合酚鉴定出6种酚类物质。整体研究发现发酵后蓝莓中花色苷在乳酸菌的作用下转化为酚类化合物,且发酵后游离酚和结合酚具有较高的抗氧化活性,其中和对照相比经乳链球菌发酵后游离酚ABTS抗氧化能力增加10.63%、结合酚增加7.05%、DPPH自由基清除能力增加17.63%、结合酚增加41.04%;经戊糖片球菌发酵后游离酚ABTS抗氧化能力增加10.47%、结合酚增加7.78%、DPPH自由基清除能力增加18.38%、结合酚增加42.8%。研究发现抗氧化能力与儿茶素、表儿茶素、对香豆酸和阿魏酸相关性较高,且这些物质发酵后含量均有所增加,是导致抗氧化活性增强的主要原因。其中乳链球菌发酵的蓝莓抗氧化活性最强。探究不同乳酸菌发酵蓝莓经体外模拟消化后酚类物质变化情况与抗氧化活性的影响。对游离酚模拟体外消化酚类物质的鉴定,共发现了16种酚类化合物。对结合酚模拟体外消化酚类物质的鉴定,共发现了7种酚类化合物。研究发现模拟胃肠道消化过程中较发酵后抗氧化活性得到持续增加。游离酚经体外消化后抗氧化能力与儿茶素、阿魏酸相关性最高,结合酚经体外消化后抗氧化能力与绿原酸、丁香酸相关性最高。在消化过程中这些含量均有所增加,可能是导致抗氧化能力增加的主要原因。乳链球菌发酵蓝莓的游离酚结合酚在胃肠消化过程中抗氧化活性最强。经乳链球菌发酵后游离酚在肠消化过程中ABTS抗氧化能力最强,达到96.82 Trolox当量,结合酚在胃消化过程中DPPH抗氧化能力最强,达到97.59 Trolox当量。经过体外模拟消化后,两种菌发酵后的样品多酚、黄酮的生物利用率均有所增加,且乳链球菌发酵的样品游离酚结合酚生物利用率(PAV)和生物可接受率(PAC)最高,其中与对照相比乳链球菌发酵后游离酚中多酚PAC增加28.82%、黄酮PAC增加5.23%、多酚PAV增加17.2%、游离酚黄酮PAV增加37.37%;结合酚多酚PAC较对照增加48.79%、黄酮PAC增加26.7%、多酚PAV增加34.23%、黄酮PAV增加52.68%。综上所述,乳链球菌是所选乳酸菌中最适合蓝莓发酵的,为食品工业在蓝莓发酵上提供了有价值的选择。