本论文采用He-Ne激光仪和氯化锂双重诱变手段来选育发酵能力强和还原双乙酰快的菌株,研究了包埋选育优良啤酒酵母菌的最佳条件,并对连续发酵的稳态条件以及温度和流量对风味物质形成的影响进行了研究,对啤酒品质进行品评,研究结果表明:1.使用激光和氯化锂双重诱变手段来获得发酵能力强和还原双乙酰快的菌株,在分别用激光照射10min,20min,30min,40min后,结果照射20min得到的菌株的降糖能力较强,降糖比出发菌株增加了27%,且选育到了还原双乙酰速度快的菌株.2.在包埋细胞的研究中,海藻酸钠浓度2.0%,壳聚糖0.8%,氯化钙1.0%,包埋效果较好,且在包埋基质中加入Al2O3和SiO2时,对微胶囊的强度有增强作用,稳定性也相应的得到加强。3.连续发酵系统经过12h达到稳定状态,稳态时外观糖度基本保持在4.8OP,且释放的酵母数一直保持在103数量级,同时在每隔8h跟踪双乙酰变化时,峰值在24h时产生,最大值为0.1405,所发酵的嫩啤酒风味和理化指标基本和分批发酵一样。4.连续发酵风味物质形成主要影响因素是温度和流量,流量在135-335ml/h之间变化时,温度在7℃-15℃之间变化时,研究了乙醛、双乙酰、挥发酸、高级醇、α-氨基氮的变化趋势,最终兼顾考虑所有因素,确定最佳流量185ml/h,温度13℃。5.啤酒品评结果:啤酒清澈透明,有醇厚感,酒体丰厚,有酯香味,入口甜,但稍后有苦味,杀口力较正常啤酒稍差。