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本文以豌豆蛋白粉为原料，采用不同的蛋白酶对豌豆蛋白进行水解，在单因素分析的基础上采用响应面分析方法优化了酶解工艺，研究了豌豆蛋白酶解产物的体外抗氧化性能及其相对分子质量的组成。首先，采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对豌豆蛋白进行酶解研究。风味蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：pH6.2，底物浓度6.3%（W/V），时间3.9h，加酶量4.0%（W/W），温度48.8℃，在最佳酶解条件下，豌豆蛋白的水解度可达14.55%；碱性蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：pH7.9，底物浓度2.9%，时间3.0h，加酶量1.5%，温度54.5℃，在最佳酶解条件下，豌豆蛋白的水解度为13.42%；中性蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：pH6.5，底物浓度5.2%，时间3.0h，加酶量3.0%，温度54.6℃，在最佳酶解条件下，豌豆蛋白的水解度为7.82%。其次，采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶水解豌豆蛋白，对豌豆蛋白酶解产物清除DPPH·清除率进行研究，分别获得酶解液清除DPPH·的最佳酶解工艺条件：风味蛋白酶酶解温度47.9℃，酶解时间3.1h，pH5.5，加酶量4.0%，底物浓度6.0%，在此条件下，风味蛋白酶解产物对DPPH·的清除率为60.10%；对碱性蛋白酶，最佳酶水解条件为温度54.1℃，时间2.8h，pH6.5，加酶量3.0%，底物浓度3.0%，酶解产物清除DPPH·的清除率为47.83%。对最优条件下获得的豌豆蛋白酶解产物进行抗氧化性能研究，研究了水解度、酶解产物浓度与抗氧化活性的。结果表明，豌豆蛋白酶解物能够有效清除DPPH·并具有较强的还原能力，在特定的水解度下，酶解产物表现出较强的抗氧化活性。在同一水解度下，一定浓度范围内，抗氧化活性随着浓度的增加而增强。采用氧化稳定仪分析不同蛋白酶解产物的抗氧化活性，通过测定诱导时间来反映豌豆蛋白酶解产物的抗氧化效果。结果表明：风味蛋白酶解产物抗氧化活性最好。采用高效液相色谱对豌豆蛋白酶解产物分析。结果表明：通过酶水解作用，豌豆蛋白被酶解成为小分子量的物质，其分子量主要集中在800～1000Da之间。