薏苡（Coix lacryma-jobi L.）为禾本科薏苡属栽培变种，是我国重要的药食兼用食材。小豆（Vigna angularis (Willd) Ohwi&Ohashi）为豆科豇豆属Ceratoropis亚属栽培种的一年生草本植物。是日常生活中食用最多的豆类食材之一。近年来，随着农业种植结构的调整及市场多样化需求的不断增加，极大地推动了杂粮加工业的发展。但由于杂粮种质资源研究的滞后，杂粮种质资源家底不清，造成杂粮加工原料良莠不齐。杂粮原料生产缺乏可供利用的专用品种，在一定程度上制约了杂粮加工业的发展。本论文开展薏苡仁和小豆的营养品质和功能成分的测定评价，探索薏苡仁的挤压膨化工艺，为开发新的杂粮膨化食品提供种质资源信息和数据基础具有重要意义。主要研究进展和成果如下：1、薏苡仁营养品质、功能成分及活性测定评价：收集贵州黔南地区的薏苡主栽品种5个，对其薏苡仁的营养品质（蛋白质、脂肪、总淀粉）和功能成分（多糖、三萜、黄酮、薏苡仁酯）进行测定分析，对薏苡仁乙醇提物的抗氧化与降血糖活性进行评价。结果表明：营养品质与功能成分表现最为突出的薏苡品种为“晴隆薏苡”，其总淀粉、三萜及薏苡仁酯含量分别为66.51%，1.53%及4.68%，均为5个品种中最高；其蛋白质含量为17.68%，居5个参试品种第二位。DPPH自由基清除及α-葡萄糖苷酶抑制活性评价表明：“晴隆薏苡”的抗氧化活性为58.24μmol TE/g，降血糖活性为29.54%。居5个参试品种之首。2、小豆营养品质、功能成分及蒸煮硬度的测定评价：收集东北、华北主产区小豆种质资源140份，对其主要营养品质（蛋白质、总淀粉、抗性淀粉）及蒸煮后籽粒硬度进行测定评价。结果表明：140份小豆种质资源的抗性淀粉平均含量为14.25%，蒸煮后籽粒平均硬度为150.72g。营养品质、功能成分及蒸煮后籽粒硬度的两两相关分析结果表明：抗性淀粉与总淀粉之间呈极显著负相关（-0.417**）；蒸煮后籽粒硬度与抗性淀粉之间呈显著正相关（0.181**）；但蒸煮后籽粒硬度与蛋白质及总淀粉之间相关不显著。分别以其抗性淀粉含量和蒸煮后籽粒硬度的平均值及其标准差（x±s）为分级依据，筛选出抗性淀粉含量高于阈值17.83%的小豆优异种质资源12份；筛选出蒸煮后籽粒硬度阈值低于76.48g的小豆优异种质资源9份；同时，筛选出抗性淀粉、蒸煮后籽粒硬度均优的种质2份。筛选出的这些小豆优异种质资源，为用挤压膨化食品专用品种的开发利用提供了优异种质资源物质基础。3、薏苡仁挤压膨化工艺的优化：以薏苡仁酯为考察评价指标，研究物料水分含量、膨化温度及膨化机频率对挤压膨化效果的影响，并采用响应面法进行挤压膨化工艺优化。得到最佳薏苡仁膨化工艺条件：物料水分含量15.5%，膨化温度160℃，膨化机主机频率20Hz。在此工艺条件下，获得的膨化后薏苡仁酯含量最高（3.074%）。4、薏苡仁营养粉配方的优化：研究薏苡仁营养粉的生产配方，考察不同添加量的小豆粉、蔗糖及奶粉对薏苡仁营养粉品质的影响，利用感官（视觉、嗅觉、味觉和触觉）综合评分的方法进行不同配方评价，采用响应面法优化薏苡仁营养粉的配方。得到最佳薏苡仁营养粉配方：小豆添加量14.9%，蔗糖添加量4.1%，奶粉添加量6.0%。此配方条件下，获得的配方产品感官综合评分最高（86.62）。