我国是全球最大的红枣生产和消费国,且南疆骏枣是我国产量第二的红枣。南疆骏枣果实厚实,营养丰富,但由于南疆气候干燥多沙,导致大量骏枣过干,质地坚硬,严重影响食用品质。熟化是增加骏枣含水率,软化质地,提高骏枣营养品质的有效加工方式。利用南疆地理气候优势,采用太阳能为能源进行加工,可以合理有效利用天然资源,符合当前节能减排的要求。本研究利用南疆骏枣为原料,构建了南疆骏枣熟化工艺的综合评价体系,优化了南疆骏枣太阳能熟化工艺,探究分析了南疆骏枣太阳能熟化过程中品质的变化,以期为南疆骏枣太阳能熟化工艺研究和工业化推广提供理论基础和技术指导。1构建了南疆骏枣太阳能熟化工艺综合评价体系。采用模糊数学评价,基于专家咨询,确定了感官、理化、定价三个评价因素集。采用二元对比排序决策法和专家评分法,确定了南疆骏枣太阳能熟化工艺评价因素。采用用户问卷调查法明确了各评价因素的权重,基于专家咨询和文献调查法,建立了最终的南疆骏枣太阳能熟化工艺综合评价体系。2确定了南疆骏枣太阳能熟化工艺最佳参数。研究了不同熟化参数（温度、风速、载重）对南疆骏枣太阳能熟化工艺的熟化效果（水分含量、能耗、感官评价）的影响。确立了南疆骏枣太阳能熟化工艺的适宜参数:温度40～60℃,风速1～3 m/s,载重0.6～1.2 kg。采用响应面试验设计,研究了温度、风速、载重对于综合评分的回归模型,确定了最优的南疆骏枣太阳能熟化工艺为温度49.4℃,风速2m/s,载重 0.96 kg。3分析了南疆骏枣太阳能熟化过程中品质的变化。根据确定的南疆骏枣太阳能熟化最优工艺,研究了熟化过程中主要糖分物质含量,质构特性、主要滋味物质含量、香气物质含量的变化。结果表明,熟化3h内,硬度、胶黏性、咀嚼性显著下降,回复性、内聚性显著增加（p＜0.05）;熟化过程中,可溶性总糖、还原糖、葡萄糖、果糖、总酚含量呈上升趋势,蔗糖、果胶、纤维素、淀粉、总黄酮、总酸、皂苷含量呈下降趋势,单体酚、氨基酸和香气物质的含量均发生变化;糖分物质与质构特性和滋味物质之间具有相关性。