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薏苡,作为一种药食同源的传统“粮药”,因富含薏苡仁酯、薏仁活性多糖、三萜类化合物,具有抗肿瘤、免疫调节、降低血糖等药理作用,被誉为“禾谷类保健滋补之王”。贵州作为薏米起源地之一,已成为全国最大的薏米种植与加工集聚区,但因收获季节多阴雨以及脱壳糙米储运不当,薏米加工中霉菌及其毒素污染时有发生。因此,本论文首次以目前种植及加工中占比最大的贵州小粒白壳和老挝大粒黑壳薏米为研究对象,对薏仁谷、糙薏米及精薏米中霉菌菌系进行分离鉴定并明确其主要致霉菌株,构建四种主要潜在毒素(AFB1、DON、ZEN和T-2)的同时检测方法,并对不同加工企业的系列薏米产品进行真菌毒素取样分析及评价,揭示不同薏米产品的毒素污染情况。结果表明:1、对贵州小粒白壳和老挝大粒黑壳薏米霉变样品研究表明,不同产地薏米样品霉菌菌系存在一定差异,但多样性差异不显著。从两个产地霉变样品中共分离纯化得到15株不同形态的霉菌,经形态学鉴定,主要为曲霉属、镰刀霉属、根霉属和青霉属,其中曲霉属菌种数量占绝对优势;通过反接种致霉性验证试验,筛选到8株致霉菌株,并经形态学结合生物学ITS序列鉴定方法(相似度99%以上),拟鉴定8株主要致霉菌株分别为C1米曲霉菌(Aspergillus oryzae)、C2黑曲霉菌(Aspergillus niger)、C3构巢曲霉菌(Aspergillus nidulans)、C4烟曲霉菌(Aspergillus fumigatus)、C5冠突曲霉菌(Aspergillus cristatus)、C6层生镰刀霉菌(Fusarium proliferatum)、C7木贼镰刀菌(Fusarium equiseti)和C8青霉菌(Penicillium aethiopicum);采用NJ法构建系统发育树显示,ITS属间的序列之间有显著差异,而种间差异较小。2、针对薏米具有潜在污染的四种真菌毒素(AFB1、ZEN、T-2和DON),构建多反应监测检测模式(MRM)的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)分析测定方法。结果表明:通过多功能柱净化消除基质干扰,所建立的UPLC-MS/MS对薏米真菌毒素中AFB1、ZEN、T-2和DON毒素的方法检出限分别为0.6μg/kg,3.2μg/kg,3.2μg/kg和40μg/kg,标准曲线线性良好,相关系数(R)均>0.995,回收率在84.8%~101.7%范围内,相对标准偏差1.3%~7.3%。3、对11个薏米加工企业的薏米精米、糙米及熟化米3类产品共19个薏米产品中DON、ZEN、T-2和AFB1毒素进行检测。结果表明:所有样品T-2均未检出;AFB1检出率为42%,含量范围为0.09~15.91μg/kg;DON检出率为32%,含量范围为19.17~338.32μg/kg;ZEN检出率为100%,含量范围14.19~626.84μg/kg。4、外购并长期贮存的糙薏米样品ZEN含量高达为626.84μg/kg。精薏米的平均含量为77.50μg/kg,糙薏米的平均含量为233.65μg/kg,糙薏米抛光为精薏米后ZEN毒素平均含量降低了67%。值得关注的是,经过热加工的预熟化薏米新产品中,AFB1、T-2和DON均无检出,且ZEN含量仅为14.19μg/kg。