目前,国内外以玉米蛋白为原料制备玉米蛋白发泡粉的方法主要有碱法、酶法。法虽然简单易行,却存在着许多难以克服的不足。本研究采用全新的酶法制取玉米蛋白发泡粉,解决了水解时间长、效率低、水解程度难以控制、收率低等问题,同时又能大幅度降低产品灰分含量和色泽,提高产品质量。具体研究内容如下:1.采用双酶法处理玉米黄粉,进行单因素试验及双酶间的正交试验得出:先用纤维素酶处理,再采用α-淀粉酶处理,得到浅黄色的玉米蛋白粉,干基产品回收率为68.6%,干基蛋白质含量为89.9%,蛋白质回收率为96.1%,在产品含量水10%的情况下,蛋白质含量可达80.0%。q其中α-淀粉酶最佳处理条件为:T=65℃,p H=6.5,酶浓度=0.8%,时间=1.0 h,料水比=1:4,纤维素酶最佳处理条件为:T=50℃,p H=5.0,酶浓度=0.6%,时间=3.0 h,料水比=1:3。2.以浓缩蛋白为原料,以已提高蛋白质的水溶性和发泡性为指标,采用单因素和正交试验对酶种类及其各种反应条件进行优化试验,以蛋白质的回收率和发泡性能作为指标。得到如下结论:蛋白质预处理变性最优条件为:温度45℃,亚硫酸钠加量6%,处理时间30 min;以木瓜蛋白酶水解玉米蛋白制备玉米蛋白发泡粉的最佳条件:温度60℃,p H6.5,料水比1:6,加酶量0.3%,处理时间5小时,产品指标为:干基回收率为55.3%,产品发泡高度为760%,失水率为26%。以碱性蛋白酶为催化剂水解玉米蛋白制备玉米蛋白发泡粉的最佳条件为:温度55℃,p H10,加酶量0.1%,料水比为1:5,水解时间5小时。在此条件下重复试验,干基回收率为64.8%,产品发泡高度为660%,失水率为20%。木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶复合水解玉米蛋白制备玉米蛋白发泡粉的条件为:温度55℃,料水比1:6,先将调浆好的料液调整p H至10,加入0.1%的碱性蛋白酶水解2小时,再将p H调整至6.5,加入0.3%的木瓜蛋白酶水解3小时,灭酶后,过滤、浓缩、干燥成产品,其技术指标为:干基回收率为67.8%,产品发泡高度为680%,失水率为21%。此方案为最佳方案。3.中试及放大试验在2M~3的反应罐中进行,考察玉米浓缩蛋白的产品收率、蛋白质含量及发泡粉产品相当于玉米浓缩蛋白的收率、蛋白质含量、起泡高度、失水率等指标。实验结果如下:玉米浓缩蛋白相当于原料的收率在65%以上,产品蛋白质含量在85%以上;玉米蛋白发泡粉产品相对于玉米浓缩蛋白的收率在65%以上,是现有研究报道的1倍左右,蛋白质含量在65%以上,起泡高度在600%以上,失水率小于30%。发泡粉产品相当于原料收率为:43.2%。