发酵香肠作为一种传统肉制品在欧美深受消费者的喜爱,由于东西方饮食文化的差异,发酵香肠在中国的消费量一直很小,因此开发一种适合中国人口味和消费习惯的即食休闲发酵香肠将有广阔的市场前景。本文利用直投式商业发酵剂制做发酵香肠,对其配方和工艺进行了优化,并对产品的出油问题提出了改良方案,还研究了发酵香肠在加工过程中的品质变化及其贮藏稳定性。对四种商业发酵剂进行了筛选,通过考察产酸速率和感官评定,确定了以科汉森公司的F-1型(戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)作为发酵剂。按添加量25g/100Kg、发酵16h,乳酸菌和微球菌数分别达109cfu/g和106cfu/g,发酵结束时产品的pH值为4.90-5.10。成品酸味柔和,香味浓郁,感官评分较高。通过响应面优化,确定发酵香肠的最佳工艺条件为：发酵温度25.3℃、发酵时间23.4h、烘烤温度55℃、烘烤时间7.8h。对配料添加量进行优化,得到发酵香肠最佳配方为：肥膘200g、瘦肉800g、食盐19.2g、蔗糖15.0g、葡萄糖12.3g、亚硝酸盐O.1 g、异抗坏血酸钠1.2g、复合磷酸盐2.1g。八角、小茴香、桂皮、五香粉不会对产品最终pH造成影响,而花椒、胡椒和甘草对乳酸菌产酸能力有抑制作用。研究发现添加明胶会降低发酵香肠硬度,黄原胶添加量大于1.2%时才能提高硬度,添加0.6%的卡拉胶能显著提高香肠硬度、弹性；卡拉胶/魔芋胶复配胶(KM)及卡拉胶/刺槐豆胶复配胶(KH)能够提高产品水分含量和水分活度,但会造成硬度下降从而导致感官品质降低；乳化剂对减少发酵香肠出油有明显效果,大豆分离蛋白(SPI)和浓缩乳清蛋白(WPC)能提高产品的硬度、弹性,显著改善其质构特性,结果表明添加2.0%的SPI对减少香肠出油效果最佳。发酵香肠的理化指标在不同加工阶段变化明显：发酵24h后pH由5.85下降到4.93,烘烤后上升至5.13；色差指标中的L*值(明度指数)增加,a*值(红度)及b*值(黄度)下降；水分含量由48.40%降到36.16%；水分活度(aw)从0.937降至0.870。发酵香肠中游离氨基酸(FAa)含量随加工进程而增加,发酵后FAa总量上升25.82mg/100g DM(干物质),达到312.85mg/100gDM,烘烤后同比上升87.72 mg/100gDM,为374.72mg/100gDM。利用GC-MS对发酵香肠的挥发性风味成分进行分析,结果表明：风味成分主要包括醛、萘、烷烃、酯、酸、酮、呋喃、吡嗪等物质。发酵香肠的挥发性风味成分的种类及相对含量发生了较大变化：发酵后风味物质种类显著增加,由发酵前的37种增加到53种,烘烤后减少至43种。贮藏温度对发酵香肠品质有显著影响,37℃贮藏会加速产品品质劣变,室温(25℃)下105天内产品在感官品质、质构等方面都比较稳定,低温(4℃)更利于保持产品品质。经微生物检测,无霉菌和酵母菌检出,说明产品具有较好的安全性和较长的保质期。