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榴莲营养丰富,但臭味奇特,不堪入鼻。为此,本文在保留榴莲果肉内部特有的风味、口感以及营养成分的基础上,采用臭氧氧化、可食膜掩蔽、臭氧氧化+可食膜掩蔽三种方法清除榴莲果肉表面臭味,并利用PEN3便携式电子鼻检测榴莲果肉臭味成分的相对含量。主要实验结论如下:1.臭氧氧化榴莲果肉表面的含硫化合物。臭氧氧化后,表面乙硫醇含量从0.99%减少到0.17%,丙硫醇完全被氧化;己酸含量从0.39%增加到0.65%,乙酸含量从6.37%增加到12.93%,2-甲基丁酸含量从2.68%增加到4.52%,且新增加了辛酸、庚酸、壬酸、9,12-十八碳二烯酸、8,11-十八碳二烯酸,pH值由7.65降至7.17;果肉黄色减退,绿色增加,色差值3.33,具有较显著差异,但明暗度变化不大。因此,臭氧氧化法能有效清除榴莲果肉表面臭味。2.电子鼻识别并分析榴莲果肉臭味气体。利用主成分分析(PCA)法对金枕榴莲果肉进行测定,结果显示,金枕榴莲果肉的臭味气体中,第一主成分的贡献率高达98.71%,而第二主成分的总贡献率为0.78%,两者的总贡献率为99.49%,说明榴莲臭味气体中的第一主成分和第二主成分能够非常好的代表榴莲臭味的整体特性;负荷加载分析(Loadings)判定硫化物是榴莲果肉臭味气体的主要成分;偏最小二乘法(PLS)建立榴莲果肉臭味气体相对含量的模型,建立PLS线性拟合曲线。利用线性拟合曲线检测3种不同孔数的待测榴莲果肉样品,经数据统计得出各组样品中榴莲果肉臭味气体相对含量的组内误差均小于10%,由此可以判定,PLS建立的模型可以准确测定榴莲果肉臭味气体相对含量。因此,利用电子鼻所构建的模型能够比较精确地测定金枕榴莲果肉中臭味气体的相对含量,以此为准确评定榴莲臭味提供一种的较为可靠和实用的检测方法。3.建立清除榴莲果肉表面臭味的方法。硬脂酸膜掩蔽后的榴莲果肉臭味气体的相对含量平均值小于羧甲基纤维素钠(CMC-Na)膜和海藻酸钠膜,硬脂酸膜掩蔽臭味的效果优于CMC-Na膜和海藻酸钠膜;硬脂酸膜液浓度为2.70g+45.00g+90.00g/L时,掩蔽榴莲果肉臭味气体的效果最佳;经臭氧氧化+可食膜掩蔽、可食膜掩蔽、臭氧氧化处理后榴莲果肉臭味气体相对含量分别为0.80、1.05、1.38,对照组为1.62。由此认定,臭氧氧化+可食膜掩蔽结合法清除榴莲果肉臭味气体的效果最佳。