油茶籽油来源于山茶属植物油茶（Camellia oleifera Abel.）的种子,富含不饱和脂肪酸以及甾醇、角鲨烯、生育酚等天然活性成分,具有预防高血压,冠心病,动脉粥样硬化等疾病的功效。目前,油茶籽油组成分析主要集中于脂肪酸、甾醇、角鲨烯和生育酚,关于甘油酯、不同形态酚类化合物和油茶皂苷的研究相对较少。本论文基于油茶籽油组成成分研究现状,开展如下工作:（1）基于现有油茶籽油苷类化合物前处理方法,优化提取方式、提取剂、料液比等条件,并建立基于UHPLC-Qtof-MS的黄酮糖苷和油茶皂苷分析方法。（2）分析精炼过程对油茶籽油组成成分（黄酮糖苷、油茶皂苷、游离酚、结合酚、甘油三酯）和理化指标（酸价、过氧化值、吸光值）的影响。（3）分析12个月自然氧化过程对精炼油组成成分（游离酚、结合酚、甘油三酯）和理化指标（酸价、过氧化值、吸光值）的影响。（4）分析油茶皂苷和酚类化合物在油茶籽油加速氧化过程中的抗氧化表现,并监测甘油酯及其氧化产物的动态变化。主要研究结果如下:（1）采用UHPLC-Qtof-MS在油茶籽毛油中初步鉴定21种油茶皂苷、2种黄酮糖苷、23种酚类化合物和12种甘油三酯;在储藏30年油茶籽油中初步鉴定48种甘油酯氧化产物和30种醛酮类化合物,并基于UHPLC-QqQ-MS建立了黄酮糖苷、酚类化合物和甘油三酯的绝对定量方法。（2）精炼过程脱酸工序使油茶籽毛油的酸价大幅降低了95.41%,同时使油茶皂苷、黄酮糖苷、游离酚和结合酚含量分别降低了99.87%、99.93%、80.36%和22.58%。脱蜡工序使过氧化值、吸光值K₂₃₂和K₂₆₈分别降低了69.23%、25.23%和14.29%。脱酸和脱蜡工序分别使甘油三酯在油中的占比小幅增加了0.61%和0.78%。（3）在12个月自然氧化过程中,酸价、过氧化值和吸光值在自然氧化过程中均呈上升趋势;总游离酚和总结合酚含量分别降低了48.66%和28.16%;总甘油三酯含量降低了24.67%,每种甘油三酯含量降低幅度在17.86-49.15%,其中四种主要的甘油三酯（OOO、OOL、OOP、OOS）降幅在17.86-28.25%。（4）在加速氧化过程中,不同处理油茶籽油甘油三酯含量始终呈下降趋势,24小时后降为原含量的23%左右。与空白油样相比,空白加苷油样中甘油三酯含量百分比到达12个月自然氧化基线的时间延后了1小时,精炼油样延后了0.5小时,精炼加苷油样延后了1.3小时。油茶籽油中的油茶皂苷、游离态香草酸和香兰素可能对甘油三酯氧化降解有延缓作用,并在一定程度上抑制了氧化型、断裂型氧化产物及醛酮类化合物的生成率。