猕猴桃营养成分丰富,但作为典型的呼吸跃变型果实具有产期集中、不宜储存的特点。本研究以红心猕猴桃果浆进行二段式混菌发酵,开发低酒精度的发酵汁饮品,并探究了猕猴桃发酵汁的风味变化。实验结果如下:在单因素实验的基础上,以出汁率和澄清度作为考察指标,利用响应曲面法优化酶解猕猴桃果浆的工艺条件,得到最佳工艺参数为:酶解温度40℃、料液比1:3、加酶量0.16%,酶解时间2.5 h,在此条件下,猕猴桃酶果浆出汁率为82.33%,澄清度为74.89%。筛选出安琪耐高糖酵母菌和嗜酸乳杆菌作为二段式混菌发酵猕猴桃果浆的菌种。分别以总酸、p H和酒精度作为检测指标,利用单因素-响应面实验确定安琪耐高糖酵母酵母菌-嗜酸乳杆菌二段式混菌发酵的最佳工艺参数:酵母菌接菌量1%、酵母菌发酵温度28℃、酵母菌发酵时间28 h、嗜酸乳杆菌接菌量2%、共发酵时间44 h、发酵温度37℃。在此最佳条件下,猕猴桃发酵汁的总酸为2.291 g/100m L,酒精度为2.2%vol,p H值为4.1。对猕猴桃果汁发酵前后进行生化指标检测,相比于发酵前,发酵液的总糖含量和VC含量分别降低了33.33%和14.81%,SOD活力、总酚含量和DPPH清除率均分别提高了50.95%、61.55%、2.86%,蛋白酶活力增加了130.89%。经高效液相色谱检测,贮藏后猕猴桃发酵汁中,柠檬酸的含量最高,其次是乳酸、乙酸和丁二酸。相比于发酵前,猕猴桃发酵液中苹果酸、乳酸、乙酸、马来酸含量的含量均分别提高了17947.54%、1297.19%、271.65%和6.15%,而草酸、酒石酸、柠檬酸、丁二酸则分别下降了68.10%、99.98%、19.90%、47.51%。富马酸在猕猴桃发酵前后均未被检出。经气相-离子迁移色谱检测,贮藏后的发酵液特征风味物质以酯类为主,其中酯类和醇类物质分别占总VOCs的83.81%和10.35%。尤其是辛酸乙酯、丁酸乙酯等,前二者占总VOCs的14.72%和44.24%,且一些酯类物质对比发酵前明显提高。未发酵猕猴桃汁中的一些酮类和醇类物质发酵后含量明显降低。随着贮藏时间的增加,发酵液中SOD活力和DPPH清除率均呈下降趋势;4℃条件下,SOD变化无显著性差异,灭菌贮藏时DPPH清除率显著高于其他组。可在低温灭菌条件下贮藏猕猴桃发酵液。