近年来随着生活水平的提高，人们对食物的追求从量的阶段转为质的阶段，食品安全问题越来越受到人们的重视。猪肉是中国人喜欢食用的食物之一，猪肉新鲜度既可以综合反映猪肉品质，又是可以呈现猪肉安全问题的重要指标，于是猪肉新鲜度的检测成为一个很具有实际意义的课题。传统的猪肉新鲜度检测方法有感官检测、物性检测、理化检测以及微生物学检测等，这些方法都存在着实验周期长，步骤繁琐，存在主观因素的影响等问题，本课题旨在探索能够快速、无损、价格低廉检测猪肉新鲜度的技术手段。本课题的实施主要是通过三部分的内容进行的。首先是利用顶空固相微萃取-气-质联用测定猪肉中的挥发性成分，经过实验得到：5℃贮藏的猪肉样品中共鉴定出33种化合物，其中含氮化合物2种，含硫化合物2种，酮类化合物2种，醇类化合物3种，醛类化合物7种，酯类化合物4种，烃类化合物13种。25℃的猪肉样品中共鉴定出39种化合物，其中含氮化合物3种，含硫化合物5种，酮类化合物2种，醇类化合物3种，醛类化合物7种，酯类化合物4种，烃类化合物15种。其中含氮含硫化合物以及醇类化合物在相同的贮藏温度下随着贮藏时间的延长，相对百分含量在不断的增大；相同的贮藏时间里，25℃条件下检测到的挥发性成分的含量要比5℃条件下的要高。在挥发性盐基氮的测定中，挥发性盐基氮的含量随着温度和时间的增大而不断的增加；电子鼻检测猪肉新鲜度的实验中，发现传感器阵列中的三个传感器的输出信号会随着贮藏时间的延长而不断的增加，这三个传感器分别为TGS825、TGS880和TGS826。将电子鼻的输出信号与挥发性成分进行多元线性回归分析，得到了两个模型：一个是根据六个传感器的输出信号与挥发性成分而建立的模型；另一个则是根据实验结果选择的随时间延长变化规律较明显的三个传感器的输出信号与挥发性成分而建立的模型。这两个模型的识别率分别为87.5%和81.25%。模型的识别率相差不大，因此可以尝试着用三个传感器组成的阵列来检测猪肉的新鲜度。