脉冲电场(Pulsed Electric Fields, PEF)是一种新型的非热食品杀菌技术,以较高的电场强度、较短的脉冲宽度和较高的脉冲频率处理液体和半固体食品。脉冲电场技术要在食品加工中大规模推广使用,还需解决很多问题,如其对食品组分的影响和食品安全性评价等。本研究利用PEF这一新型的杀菌技术处理牛乳蛋白,初步探讨PEF对牛乳蛋白功能性质及结构的影响,为其在乳制品加工中的应用提供一定的理论参考。PEF处理对酪蛋白的研究表明:(1)PEF处理后其溶解度有所上升,但pH值和表观黏度变化不显著,乳化性及起泡性变化不明显,可能原因是PEF对酪蛋白胶束结构有一定影响,内部基团暴露,水合作用增强,因此溶解度升高,而酪蛋白分子本身没有受到影响,所以乳化性及起泡性变化不明显。(2)PEF处理后酪蛋白的表面疏水性无明显变化,较强的的脉冲条件下产生大分子量大粒径分子,可能是因为PEF使酪蛋白发生了一定的解聚和聚集;PEF处理对蛋白的亚基结构影响不明显,较强的PEF处理使酪蛋白的二级结构发生变化,但不明显。(3)PEF处理对酪蛋白的体外消化性影响不明显。PEF处理对乳清蛋白的研究表明:(1)PEF处理后其溶解性、乳化性及起泡性都有所提高,但pH值和表观黏度等变化不显著,较强脉冲条件时起泡性呈现下降趋势,可能原因是PEF对其空间结构有一定影响,使蛋白分子部分伸展,内部基团暴露,提高了其溶解度、乳化性及起泡性,较强脉冲条件时蛋白分子的聚集使其起泡性下降。(2)乳清蛋白的表面游离巯基含量和疏水性提高,分子量分布和粒径分布发生一定变化,说明PEF处理破坏了维持蛋白的高级结构,内部基团暴露,进而聚合重新形成分子聚集体;PEF处理对乳清蛋白的亚基结构影响不明显,较强的PEF处理使乳清蛋白的二级结构发生了变化,但不明显。