酱油是一种营养丰富的传统发酵调味品,目前国内主要的酿造酱油工艺有高盐稀态法、低盐固态法。其中高盐稀态法酿造的酱油品质高,风味最好。但高盐稀态酿造工艺存在发酵周期长占地面积大,占用设备较多,成本较高等缺点;而低盐固态工艺生产酱油具有发酵周期短的优点,但其缺点是酱油品质较低,基本是三级酱油。而采用中温区温度的快速酿造酱油工艺发酵的酱油质量较高,还可以缩短发酵周期,又能降低沸点较低的风味物质的挥发损失。本研究采用两种不同温度控制方式的快速发酵酱油生产工艺,研究比较米曲霉沪酿3.042和米曲霉A100-8以及某企业生产使用的米曲霉在酱油发酵过程中的性能,并在发酵过程中分别添加鲁氏酵母以及球拟酵母。比较米曲霉A100-8、米曲霉3.042和企业米曲霉大曲酶活力,发现三种米曲霉最佳收曲时间为36h。且米曲霉A100-8所制大曲蛋白酶、糖化酶、纤维素酶活力较高。可见米曲霉A100-8能够很好地利用淀粉质原料底物,并在发酵后期pH值较低的情况下,仍能很好的利用蛋白质原料。通过测定酱醪各理化指标发现,在工艺一速酿条件下,米曲霉A100-8酿造酱油在总酸、氨基酸态氮含量上明显高于其他两种米曲霉酿造的酱油;而在工艺二条件下,米曲霉A100-8酿造酱油在总酸、总氮含量上具有优势。添加酵母使得发酵结束后酱油风味物质更加丰富,乙醇含量升高明显,尤其是添加S酵母后,三种米曲霉发酵酱油乙醇含量都达到了 2.20ml/100ml以上。比较三种米曲霉所发酵酱油头油产量,发现米曲霉A100-8及企业曲霉明显高于米曲霉3.042。而其蛋白质利用率也是米曲霉A100-8性能较好。风味物质检测结果表明,三种米曲霉酿造的酱油,在风味物质上有较大不同,但米曲霉A100-8风味物质种类较其他两种米曲霉所酿酱油丰富;两种工艺比较则发现,工艺二发酵酱油风味物质种类在71～86种较工艺一的58～67种风味物质要丰富,且其酯类物明显多于工艺一酱油。由此可以看出,在两种速酿工艺下,米曲霉A100-8发酵酱油在理化指标以及挥发性风味物质种类上要好于其他两种曲霉,另外工艺二发酵组酱油品质高于工艺一发酵组。