鲟鱼自古以来就是营养保健食品,有补虚益气的功效。本论文以鲟鱼肌肉副产物为原料,通过酶解和超滤技术高效制备抗炎酶解产物,基于体外细胞模型和体内动物模型综合评价了酶解产物的抗炎活性,为鲟鱼肉碱性蛋白酶酶解产物功能食品的开发提供了依据。主要研究结果如下:1、分析了鲟鱼肌肉组成,优化了碱性蛋白酶酶解工艺。鲟鱼肌肉是一种高蛋白、低脂肪的原料,分别占19.92%和3.71%,适合制备酶解产物。采用碱性蛋白酶酶解鲟鱼肌肉,以细胞NO抑制率为指标,在单因素实验的基础上进行响应面优化,得到最优的酶解条件为:pH:9.0;时间:4.92 h;温度:55℃;固液比:1:20;加酶量:7674.22 U/g蛋白,在此最优酶解工艺条件下,NO抑制率为60.23%。2、采用超滤技术对鲟鱼肉碱性蛋白酶酶解产物（SH）进行分级分离和鉴定,并研究其抗炎活性、抗氧化性及其他理化特性。结果表明,分子量小于3 kDa的组分（SH-3）抗炎活性较高,显著减少了细胞NO和IL-6的分泌,抑制率分别为66.24%和39.54%。同时SH-3具备较高的DPPH和ABTS自由基清除能力,IC₅₀值分别为1.043±0.090 mg/mL和1.396±0.074 mg/mL。与鲟鱼生鱼肉（RF）和SH相比,SH-3含有最多的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和带正电荷的氨基酸,分别占总氨基酸的40.76±0.45%、11.73±0.37%和22.73±0.21%。此外,SH-3具有较好的乳化性、持水性和持油性。采用LC/MS/MS鉴定SH-3的肽序列,通过比较肽的分数、疏水性氨基酸比例和已鉴定肽的相同序列,推测多肽ALAF,ALAL,FELK,GPAGPIGPA,GPAGTRNKDCVV,LEEL,LTDY和VGPGGPNGPTGAQ可能具有抗氧化活性,FLDF和YALDF可能具有抗炎活性。3、采用DSS诱导小鼠溃疡性结肠炎模型研究了不同剂量的鲟鱼肉碱性蛋白酶酶解产物（<3 kDa）对结肠炎的改善作用。结果表明,鲟鱼肉碱性蛋白酶酶解产物可显著降低小鼠DAI、改善大量隐窝结构消失、上皮细胞缺损及炎症细胞浸润等病理变化,并且降低炎症指标MPO活性及IL-6、IL-1β和TNF-α的表达水平。免疫印迹结果显示,鲟鱼肉碱性蛋白酶酶解产物可以抑制结肠组织中DSS诱导的NF-?B和MAPK通路的活化,从而抑制炎症因子的过量分泌,发挥保护肠粘膜结构的作用。此外,鲟鱼肉碱性蛋白酶酶解产物还能增加肠道菌群的丰富度和多样性,增加有益菌含量,降低有害菌含量,从而提高免疫力,降低肠道疾病发生的风险。以上结果表明,鲟鱼肉碱性蛋白酶酶解产物具有抗炎活性,且与分子量分布有关,此外,对结肠炎也具有良好的抗炎效果。该研究为鲟鱼肌肉抗炎肽制备以及抗炎肽功能性食品研发提供了新颖思路和理论基础,也为鲟鱼肉的高值化利用提供了新途径。