本课题以冷却猪肉中优势腐败菌之一气单胞菌为研究对象,通过模拟消费者在厨房中制备食物的过程,定量分析6种常见场景下冷却猪肉中气单胞菌在案板、刀具、手以及青菜之间的转移率,经交叉污染仿真模拟证实,若食用经气单胞菌交叉污染后蔬菜存在一定的风险。进而,采用擦拭取样法对气单胞菌在案板、刀具表面的恢复率进行测定,运用一级线性模型拟合气单胞菌在案板和刀具表面的存活特征曲线,并以案板为交叉污染途径,探究气单胞菌在介质表面的存活行为对交叉污染的影响,结果表明,忽略气单胞菌在介质表面的失活行为会高估气单胞菌在厨房内的交叉污染水平。此外,采用矩阵的形式对气单胞菌在不同场景下和不同介质之间的转移过程进行量化,并据此计算分割猪肉及分割青菜前后各介质表面气单胞菌数量的变化,为科学评估致病菌交叉污染对消费者健康带来的潜在风险提供理论基础。本课题主要研究内容与结论如下:第一:为定量分析厨房内冷却猪肉中气单胞菌(Aeromonas spp.)在案板、刀具、手以及青菜之间的交叉污染水平,采用一定方式将气单胞菌接种于精腿肉中,模拟消费者在厨房中食物准备过程,对猪肉进行分割,分别测定气单胞菌到案板、刀具、手的转移率;同时,测定6种设定场景下接种于3种介质表面的气单胞菌到青菜的转移率,并通过对数转换后进行频数分布拟合。此外,以场景1即分割过猪肉后各介质不做任何处理的情况为例对交叉污染进行仿真模拟。结果表明:各组转移率在一定范围内变化且差异显著,经对数转换后的转移率符合或接近正态分布。交叉污染的仿真模拟证实,若食用经交叉污染后的蔬菜存在一定的风险。第二:为探讨气单胞菌在不同食物接触表面的存活状况,采用擦拭取样法测定气单胞菌从案板、刀具表面的恢复率,并将气单胞菌分别接种于洁净和被污染的案板、刀具表面,评定气单胞菌在不同介质表面、不同时间下的存活状况。根据恢复率和介质表面上气单胞菌存活实测值,采用@Risk软件对介质表面实时带菌量的期望值进行计算,并运用一级线性模型对气单胞菌存活特征曲线进行拟合。同时,以案板为交叉污染途径,对气单胞菌在介质表面的存活行为对交叉污染的影响进行了探讨。结果表明:采用擦拭取样法测得的气单胞菌从案板、刀具表面的恢复率的最佳分布拟合结果分别是Normal(0.66,0.15)和Normal(0.72,0.18);气单胞菌在被污染的介质表面存活的时间(7 h)长于其在洁净介质表面的存活时间(3 h或2.5 h),且一级线性模型可以较好地对气单胞菌存活曲线进行拟合(R2>0.88);蒙特卡罗模拟结果表明,忽略气单胞菌在食物接触表面的存活行为会高估其在厨房内的交叉污染水平。第三:为定量气单胞菌在不同介质间的转移及变化过程,采用矩阵的形式将气单胞菌的转移路径及被转移的可能性集中于一个二维的数据表格之中,并对不同场景下气单胞菌的交叉污染水平进行分析。结果表明,该方式不仅可用于探究交叉污染对细菌受体表面带菌量的变化,同时可定量分析细菌供体表面带菌量的变化,如在分割冷却猪肉前后,猪肉中气单胞菌的带菌量的平均值分别为3.02、1.82 lg CFU/g。对不同场景下各介质带菌量的量化结果证实,分割冷却猪肉后,若及时对被污染的案板、刀具等介质进行及时清洗或更换,可有效降低交叉污染水平并可预防二次交叉污染的发生。此研究可对消费者行为习惯提供指导,并为科学评估致病菌交叉污染对人们健康带来的潜在风险提供理论基础。