淀粉和蛋白质是食品的重要组成成分,除能提供丰富的营养成分外,对食品的理化特性和食用品质有显著影响。淀粉和蛋白二者之间形成的混合体系（复合物、凝胶、混合物等）,可改善淀粉及蛋白质的理化特性,其在食品行业的潜在应用引发了广泛关注。在预实验中,大豆7S蛋白降血糖效果较为明显,所以本实验以大米粉和大豆7S蛋白（β-Conglycinin）为实验对象,实验方法及结果如下:（1）向大米粉中添加不同比例（0%、3%、6%、9%、12%）的大豆7S蛋白,探究其对大米粉糊化特性、热力学特性、流变特性以及凝胶特性的影响。结果表明,大豆7S蛋白的添加使混合粉糊黏度降低,流动性增加,显示出更多的液态属性;混合粉凝胶的硬度、弹性等均逐渐降低,表明加入大豆7S蛋白能有效调控大米淀粉基凝胶食品的特性。（2）分别向大米粉中添加0%、3%、6%、9%、12%的大豆7S蛋白,并以此为原料,分别用单螺杆挤压机和双螺杆挤压机制备米粉,以色差、水合特性、吸水率、断条率、蒸煮损失率、浊度、感官评价和质构特性考察指标,探究不同挤压加工下大豆7S蛋白的添加量对米粉品质的影响。结果表明,随着大豆7S蛋白添加量的增加,米粉的吸水率、感官评价、质构特性均有所下降,断条率、蒸煮损失率、浊度有所上升,米粉品质略有下降。大豆添加量在6%以内,单螺杆挤压机制备的米粉,感官评分大于80,熟断条率和蒸煮损失率均小于10%。大豆7S蛋白添加量在9%以内,用双螺杆挤压机制备的米粉,感官评分大于80,熟断条率小于8%,蒸煮损失率小于4%,满足标准T/CCOA4-2019,双螺杆剪切力度大,挤压力度强,所制米粉结构致密,添加相同量的大豆7S蛋白时,双螺杆组米粉的品质优于单螺杆组。（3）以快消化淀粉（Rapidly digestible starch,RDS）、慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）、抗性淀粉（Resistant starch,RS）、淀粉水解率、估计血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）、血糖负荷（Glycemic load,GL）为考察指标,探究不同挤压工艺和不同大豆7S蛋白添加量对米粉消化特性的影响。结果表明随着大豆7S蛋白的添加,RDS减少,SDS和RS总量增加,淀粉消化率下降,eGI和GL降低,当蛋白添加量在12%时,单螺杆挤压机和双螺杆挤压机制备米粉的eGI和GL分别为62.47、73.43和40.61、47.74。与无添加的对照组相比均达极显著差异（p＜0.01）,在降低eGI和GL方面,双螺杆挤压机的作用小于单螺杆机挤压机。（4）两种米粉的X射线衍射图谱（XRD）未发现新的衍射峰的生成,红外图谱中没有新的吸收峰出现;蛋白质与淀粉各自的特征吸收峰没有发生明显位移现象。