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随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，包装食品越来越多地走进人们的生活。但由于包装食品在贮运过程中极易因为冷链的中断、包装破损等因素发生腐败变质，变质食品不仅食用价值以及营养价值下降，其含有的毒素还会危害人体健康，所以需要一种能即时指示食品品质的食品新鲜度指示卡来指示包装食品的品质状况。 本课题以包装番茄汁、番木瓜汁、猪肉、鱼肉和牛乳为对象，研究包装食品顶空气体含量随食品品质的变化关系，提出各类包装食品腐败变质时的标志性气体，并据此研制能指示包装食品品质的食品新鲜度复合指示卡，为有效监测包装食品品质提供新途径。主要研究结论如下： (1)各类包装食品在贮藏过程中品质变化情况研究。包装低脂类食品(包装番木瓜汁和包装番茄汁)顶空CO2气体含量与其品质呈正比关系，故可据此初步判断低脂类包装食品的品质情况。同时，高蛋白食品(包装的猪肉和包装鱼肉)随着贮藏时间的延长，包装项空CO2气体和H2S气体含量随包装食品腐败变质的深入而逐渐增加，可据此指标初步判断此类包装食品品质情况。而包装牛乳在腐败变质过程中，包装顶空未检出与品质直接相关的特征气体，故不能通过顶空气体变化情况判断包装牛乳的品质变化情况。 (2)食品新鲜度指示卡基材的研制。在100ml水中添加6g玉米淀粉为主要原料，4g甘油作为增强剂、0.2g黄原胶和0.2g卡拉胶作为增塑剂，在搅拌速度为200r/min，超声功率为(40Hz)100W，且采用单层流延成膜条件下制膜，制得的玉米淀粉膜表观性能较好、透气率较大、力学性能较佳，比较符合食品新鲜度指示卡基材的要求。 (3)指示CO2气体含量的食品新鲜度指示卡的研制及其影响因素分析。在食品新鲜度指示卡基材中，每100ml淀粉膜液中添加0.1gCa(OH)2和5ml磷酸氢二钠-氢氧化钠缓冲溶液以增强指示卡对CO2气体的响应效果，同时添加复合酸碱指示剂(1％溴百里香酚蓝和1％甲基红以2:1的比例混合)，并采用透气量为4087.37 m2·d·0.1Mpa的LDPE薄膜进行覆膜处理，指示卡指示效果良好。食品新鲜度指示卡的指示效果受环境温度、湿度、环境CO2气体含量等多种因素的影响：指示卡的响应时间随温度的升高呈先下降后上升趋势，随水分含量以及CO2气体含量的增大呈先快速下降后变化缓慢的趋势。 (4)指示CO2气体含量的食品新鲜度指示卡指示机理的研究。CO2气体作用于指示卡是分层进行的，指示卡的响应时间，t0=M·b/D·C(其中，M为单位厚度dx反应所需CO2气体量，b为指示卡的厚度，D为指示卡基材的透气系数，C为环境CO2气体浓度)。在指示卡配方及环境温度、压强相同的条件下，M、b、D数值不变，所以假设A=M·d/D，则方程式，t0=M·b/D·C=A.1/C(A为常数)，该曲线的变化趋势刚好与CO2浓度对指示卡响应时间的影响的实验结果吻合。 (5)指示H2S气体含量的食品新鲜度指示卡的研制及其影响因素分析。在食品新鲜度指示卡基材中添加醋酸铅作为H2S气体的敏感物质，指示效果良好。采用透气率为4087.37 m2·d·0.1Mpa的LDPE薄膜进行覆膜处理后，指示卡的敏感性略有降低，但指示卡仍能对食品中较低浓度的H2S气体做出响应。