近年来，新兴的非油炸浆果类膨化食品被广大消费者所接受。本课题选用微波真空膨化树莓脆片作为研究对象，提出一种定量分析孔隙率的方法。通过单因素和响应曲面法对其质构特性和内部孔隙结构进行了研究，并根据近红外光谱的不同光谱值预测出膨化脆片的孔隙率，主要研究结论如下:　　 (1)采用机器视觉技术，对树莓膨化脆片的孔隙结构进行特征提取，对脆片图像进行边缘检测应选用Sobel算法和Roberts算法;对噪声的处理选用线性滤波和中值滤波两种方法;阈值为0.4的二值图像满足试验要求;脆片内部的孔隙结构存在明显的分形特征，脆片具有良好的自相似性，其中间切面的孔隙结构可以代表整个脆片。　　 (2)通过单因素试验，研究树莓脆片的微波真空膨化硬度、脆性和孔隙率，结果表明:1)随膨化时间的增加，硬度先增大后减小，脆性减小，孔隙率先增大后减小。2）随着真空压强的增加，硬度先减小后增大，脆性和孔隙率先增大后减小。3）随着初始含水率的增加，硬度先减小后增大，脆性和孔隙率先增大后减小。　　 (3)应用响应曲面法，分析了微波真空膨化工艺参数对树莓脆片质构特性的影响，工艺参数包括:微波强度、宾空压强、膨化时间和初始含水率。反应脆片质构特性的指标有:硬度、脆性和孔隙率。结果表明:1）各工艺参数对脆片硬度的影响程度依次为膨化时间、真空压强、初始含水率、微波强度。膨化时间的一次项、真空压强的二次项对硬度的影响极显著，初始含水率的二次项对硬度的影响显著，其余项均不显著。2）各因素对脆片脆性的影响程度依次为膨化时间、微波强度、真空压强、初始含水率。初始含水率的一次项和膨化时间的一次项对脆性的影响极显著，初始含水率和膨化时间的交互项、初始含水率和真空压强的交互项对脆性的影响显著。　　 (4)利用SPSS(Ver.17.0)软件，采用多元线性回归的逐步回归算法，建立了孔隙率定量分析数学模型，经方差分析后，结果表明:1）孔隙率与膨化时间的数学模型极显著(R2为0.984，相关系数为0.999)。2）孔隙率与真空压强的数学模型极显著（R2为0.959，相关系数为0.983）。3）孔隙率与初始含水率的数学模型极显著（R2为0.996，相关系数为0.996），该模型可以准确预测孔隙率。