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本文系统地研究了花生蛋白(PPI)在酸性条件下的亚基解离程度对其结构和功能特性的影响。以低温脱脂花生粕为原料,提取花生分离蛋白,研究了PPI在酸性条件下的亚基解离程度及结构变化规律。在PPI亚基解离程度最大的pH条件下,通过高压均质处理以期调节PPI的亚基解离情况,进一步探索酸处理对PPI乳化性质的影响。通过SDS-PAGE凝胶电泳法,内源性荧光光谱法、动态光散射法以及溶解性的测定分析,探究了酸性条件下PPI、花生球蛋白和伴花生球蛋白亚基结构的变化规律。当pH<3.5时,PPI的部分亚基发生酸解,产生分子量约为33 ku的新条带,同时分子量为18ku条带的灰度增加。亚基的酸解程度受时间和离子强度的影响。PPI亚基在常温,pH 2.5的条件下处理10 min后便开始酸解,且随着时间的延长,高分子量的亚基逐渐减少;当离子强度为0-0.1 m M时,PPI亚基的酸解程度较高,超过0.2 mM时,其酸解作用受到抑制。在pH 2.0-2.5的条件下,PPI的结构伸展,内部基团逐渐暴露,溶解性较高,内源性荧光光谱的最大发射波长λmax红移;当pH<2.0时,PPI的Zeta电位较低,形成大分子量的可溶性聚集体,其λmax蓝移。花生球蛋白中分子量为40.5 ku、37.5 ku、35.5 ku和27 ku的亚基在常温、pH 2.0-3.0的条件下被酸解,产生分子量为32.86±0.10 ku的新亚基,同时分子量为18 ku与15ku这两条亚基的含量增多;当pH<2.0时,花生球蛋白的亚基酸解受静电屏蔽抑制。当pH为1.0-3.0,伴花生球蛋白Ⅱ中分子量为61 ku的亚基降解产生分子量为36.95±0.50ku、25.14±1.86 ku、18.98±0.78 ku和17.37±1.17 ku四个条带。花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下结构得到伸展,粒径增大,在pH 2.0-3.0时的Zeta电位及溶解度较高。在pH 2.0-3.0内,花生球蛋白的内源性荧光光谱的最大发射波长λmax红移,红移幅度大于伴球蛋白,说明球蛋白的展开程度较伴球蛋白大。伴花生球蛋白的酸解及结构变化程度均不如球蛋白,说明花生球蛋白对酸处理的敏感性强于伴花生球蛋白。对pH 2.5(PPI-2.5)、pH 2.5处理后回调至中性环境(PPI-2.5-7.0)、pH 7.0(PPI-7.0)的PPI进行高压均质处理,发现100 MPa以下的均质压力对PPI-2.5、PPI-7.5及PPI-2.5-7.5的溶解度及内源性荧光最大发射波长λmax影响不大。PPI-2.5-7.0的λmax明显高于中性蛋白PPI-7.0,说明酸处理后,PPI发生结构展开及疏水性基团暴露是不可逆的现象。PPI-2.5与PPI-2.5-7.0的粒度明显高于PPI-7.0,说明酸处理能使PPI的结构进一步展开,粒度增加。随着均质压力的增大,蛋白分子的结构更加紧密,粒径下降幅度逐渐增大,使粒度减少。100 MPa以下的均质压力无法使PPI的肽键断裂形成新的亚基条带。选择2.00%作为酸性条件下PPI均质处理的最佳浓度,高压均质使不同pH处理后的PPI形成均一的聚集体。PPI浓度越高,均质后的形成的聚集体粒度越大。PPI在油-水界面的表面压力π值随蛋白浓度的增加而增大,同时蛋白浓度越高,蛋白粒子的扩散速度越快。酸性条件下的PPI比天然的或酸处理后回调到中性环境的PPI能更快地完成界面吸附。为探索酸处理对PPI乳化性质的影响,以天然花生蛋白乳液(PPI-7.0乳液)为对照,制备酸性条件下的花生蛋白乳液(PPI-2.5乳液)、酸处理后回调到中性环境的花生蛋白乳液(PPI-2.5-7.0乳液)。实验结果表明,PPI-2.5及PPI-2.5-7.0的乳液稳定能力明显高于PPI-7.0。蛋白浓度在很大程度上影响着乳液粒径的大小。实验发现,界面吸附蛋白Γ值随蛋白浓度的增加而增加,乳液中的凝胶网络结构也更加紧致,有利于防止油脂聚结。另外,PPI-2.5乳液是选择性地吸附花生球蛋白。其伴花生球蛋白Ⅰ中的大部分亚基及伴花生球蛋白Ⅱ不能稳定油滴;PPI-2.5-7.0乳液则全部吸附花生蛋白中的球蛋白,且部分吸附伴花生球蛋白Ⅱ条带和伴花生球蛋白Ⅰ条带。以上结果说明酸处理有利于提高PPI的乳化性能。