沙拉酱是一种口感润滑、香甜可口的调味酱料。鱼糜制品是一类营养丰富、口味多样的低胆固醇食品,深受人们喜爱。本研究是基于沙拉酱的营养价值及功能作用,将沙拉酱产品应用于鱼糜制品中,探究沙拉酱对鱼糜制品营养与风味品质的影响。本研究中首先对沙拉酱和冷冻鱼糜品质与风味做出评价,进一步确定沙拉酱风味鱼糜制品的配方,然后对所得沙拉酱风味鱼糜制品的品质进行评价,最终探究冷藏对所得风味鱼糜制品品质的影响。主要研究结果如下:(1)通过对两种沙拉酱以及冷冻鱼糜的营养与品质分析,得出结论:沙拉酱是一类脂肪含量较高的食品,原味沙拉酱中共检测到16种氨基酸,其中有7种必需氨基酸,且必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的34.58%。原味沙拉酱中共检测到29种脂肪酸,饱和脂肪酸含量与不饱和脂肪酸含量比例为0.80,不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的55.82%。在原味沙拉酱中检出16种游离氨基酸,游离氨基酸中鲜味氨基酸是原味沙拉酱的主要呈味氨基酸。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱鉴定了原味沙拉酱的挥发性风味物质,各化合物中含量最高的是乙酸,占25.57%,其次为异硫氰酸烯丙酯、乙酸乙酯,这些化合物含量较高,对原味沙拉酱的风味贡献较大。利用ROAV计算方法对其关键风味成分进行了分析,关键风味成分主要为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯,1-辛烯-3-醇、(Z)-2-庚烯醛、癸醛和异硫氰酸烯丙酯对原味沙拉酱的总体风味具有重要的修饰作用,壬酸、月桂酸、棕榈酸、己醛、E-2-辛烯醛和2-正戊基呋喃为潜在的风味物质;香甜味沙拉酱的必需氨基酸含量为32.18%,低于原味沙拉酱;不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的48.43%,也低于原味沙拉酱;鲜味氨基酸是香甜味沙拉酱的主要呈味氨基酸;香甜味沙拉酱的关键风味物质为乙酸,十一醛对原味沙拉酱的总体风味有重要修饰作用,壬酸、己醛、(Z)-2-庚烯醛、E-2-辛烯醛、癸醛、庚醛、乙酸乙酯、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸异丁酯、2-正戊基呋喃为潜在风味物质。基于各指标分析,选择原味沙拉酱进行后续实验;对冷冻鱼糜营养评价分析得知:冷冻鱼糜蛋白含量高,脂肪含量低,冷冻鱼糜蛋白为优质的蛋白食物源。冷冻鱼糜呈味氨基酸中赖氨酸,甘氨酸和谷氨酸的含量较高。(2)确定了沙拉酱风味鱼糜制品的基本工艺配方。以感官评分、白度、凝胶强度等为评价指标,通过单因素实验,确定了沙拉酱风味鱼糜制品中沙拉酱、马铃薯淀粉和蛋清的添加量分别为8.0%,8.0%,6.0%时,各组样品品质最佳,因此确定此添加量为基准进行正交实验;通过正交实验和验证实验分析,确定了沙拉酱风味鱼糜制品的最优配方为:以鱼糜质量为基数,食盐的添加量为2.5%,白糖的添加量为2.5%,料酒的添加量为1.0%,沙拉酱的添加量为8.0%,马铃薯淀粉的添加量为7.0%,蛋清的添加量为5.0%,冰水的添加量为83.0 g。(3)对制备的沙拉酱风味鱼糜制品品质进行评价。添加沙拉酱后鱼糜制品的脂肪含量有所提高,其必需氨基酸含量占总氨基酸含量的40.85%,必需氨基酸含量丰富且种类齐全,经计算其必需氨基酸指数得知其蛋白为优质的蛋白食物源;沙拉酱风味鱼糜制品不饱和脂肪酸含量丰富;沙拉酱风味鱼糜制品中游离氨基酸含量丰富,具有令人愉悦口味的呈味氨基酸占到总游离氨基酸的40%,是沙拉酱风味鱼糜制品中重要的呈味氨基酸,对沙拉酱风味鱼糜制品的滋味贡献度较高;结合GC-MS分析可知添加沙拉酱后,水产品腥味物质有所降低,且其香气物质有所增加,沙拉酱中特有的挥发性风味物质醋酸,异硫氰酸烯丙酯等挥发性风味物质均有检出,极大的改善了鱼糜制品的风味。(4)探究了冷藏过程中沙拉酱对鱼糜制品品质的影响。鱼糜制品冷藏过程中,由其感官评分可知,添加沙拉酱后的鱼糜制品更符合大多数人的感官需求,其白度值显著增加,凝胶强度有所下降,并结合其质构可知添加沙拉酱后鱼糜制品硬度,咀嚼性等均有所降低;由其TBA值和T-VBN值可知,加沙拉酱后在一定程度上降低了鱼糜制品的脂肪氧化程度和蛋白氧化程度;添加沙拉酱后鱼糜制品菌落总数也有所降低,在第9天检测结果在限量范围内,这说明沙拉酱在一定程度上可抑制微生物的生长。