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近年来,在营养丰富的食品中发现有晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)存在,尤其是脂类食品中AGEs含量较高。大量临床研究表明,食源性AGEs对人体健康具有潜在危害。目前关于食品中AGEs形成机理研究还很不深入,仅仅限于单一反应产物的研究。为了研究脂类食品中AGEs的生成过程、认识AGEs的形成机理,本文以亚油酸(LA)为研究对象,结合糖基化反应六种中间产物的含量变化及蛋白质结构变化,探讨食品加工过程中一种代表性不饱和油脂—LA对AGEs生成的影响。分别建立LA+葡萄糖(D-Glc)+L-赖氨酸(L-Lys)微乳体系和LA+D-Glc+牛乳清蛋白(BSA)微乳体系。采用紫外可见分光光度法检测中间产物乙二醛(GO)、丙二醛(MGO)、果糖胺的含量,BSA结构变化和羰基的数量；运用Ellmans比色法测定巯基数量；凝胶电泳法分析糖基化产物交联性；高效液相色谱法检测羧甲基赖氨酸(CML)的含量；荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs含量；采用ESR光谱测定不同反应时间和不同pH条件下自由基信号强度。比较各指标相关性,探讨LA对糖基化反应的影响。研究结果如下：(1)含脂赖氨酸反应体系的配制比例为：Span-80 0.328g、Tween-20 2.913g、正丁醇1.21 mL、LA 0.25 g、D-Glc 1.48 g和L-Lys 0.36g。该微乳体系可保持60℃反应40h澄清透明不破乳。含水量65%时电导率突变,说明为O/W微乳液。(2)在含脂赖氨酸体系中,LA能有效参与糖基化反应。反应15h时含脂赖氨酸体系GO生成量比非含脂赖氨酸体系多1.5倍,LA显著促进GO生成(p<0.05)；非含脂赖氨酸体系果糖胺生成量比含脂赖氨酸体系多2倍,LA明显减少果糖胺生成(p<0.05)；反应30 h时非含脂赖氨酸体系AGEs生成量比含脂赖氨酸体系多84%,LA显著减少荧光性AGEs生成(p<0.05)；对MGO、戊糖素和CML生成量影响不明显(p>0.05)。LA可显著改变自由基信号强度(p<0.05),其自氧化生成的大量自由基是该体系自由基的主要来源。(3)在脂蛋白体系中,LA可显著促进BSA水解(p<0.05)、加速二级结构发生变化(p<0.05)、增加羰基数量(p<0.05)；反应40 h时,脂蛋白体系电泳照片第一条带灰度值比非脂蛋白体系多75%,非脂蛋白体系电泳照片第二条带灰度值比脂蛋白体系多73%,LA显著增大糖基化产物交联性(p<0.05)；脂蛋白体系CML含量比非脂蛋白体系多3.55倍,LA显著促进CML生成(p<0.05)；脂蛋白体系戊糖素含量比非脂蛋白体系多24%,LA显著促进戊糖素生成(p<0.05)；反应20 h时,脂蛋白体系AGEs生成量比非脂蛋白体系多49.2%,LA显著促进AGEs生成(p<0.05)。对蛋白质水解产生巯基影响不明显(p>0.05)。由此可知,在加热条件下,LA能够有效促进氧化产物的生成,加速因氧化而进行的糖基化反应,改变蛋白质结构,从而加速氧化途径中的晚期糖基化终产物的生成。