白藜芦醇是一种含有芪类结构的多酚化合物,是葡萄在抵御病害、紫外光照射等外来伤害时产生的一种代谢产物,对人体的身体健康尤其是在预防癌症和心脑血管疾病等具有重要作用。葡萄品种、生长环境、酿造工艺等对葡萄酒白藜芦醇及其糖苷有重要影响。本实验以山东蓬莱的赤霞珠和马瑟蓝两个品种,以及山东产区、河北产区、宁夏产区、新疆产区和云南产区五大产区的赤霞珠葡萄为原材料,运用HPLC对不同品种和不同产区的葡萄与葡萄酒中的白藜芦醇及其糖苷进行研究,并对各样品进行了葡萄与葡萄酒的品质分析,主要结果、结论如下:(1)赤霞珠葡萄果实中可溶性固形物含量比马瑟兰低3.70oBrix,马瑟兰的糖酸比显著高于赤霞珠,即马瑟兰成熟度好于赤霞珠。赤霞珠葡萄酒的酒精度为10.3%vol,马瑟兰酒精度为11.90%vol。赤霞珠果实中的单宁、总酚、总花色苷等酚类物质均显著高于马瑟兰,对应葡萄酒中的酚类物质也具有类似的结果。(2)葡萄果实从花后到成熟,赤霞珠的白藜芦醇总量呈现一直升高的趋势,且花后63~77 d增长迅速,反式白藜芦醇苷的变化趋势与白藜芦醇总量变化趋势类似,反式白藜芦醇,顺式白藜芦醇苷增长较平稳且含量较低。马瑟兰葡萄中白藜芦醇变化规律与赤霞珠相似,不同的是花后77 d到成熟期,马瑟兰葡萄反式白藜芦醇苷开始下降,导致白藜芦醇总量下降。(3)赤霞珠和马瑟蓝在葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量变化规律基本一致,均呈现先增高后降低的趋势,赤霞珠葡萄酒发酵过程中增长速度不一致,而马瑟蓝增长速度更加稳定。MLF在一定程度上会降低两个品种白藜芦醇含量,对赤霞珠葡萄酒中白藜芦醇含量降低效果更加明显。陈酿过程中,赤霞珠和马瑟蓝葡萄酒中白藜芦醇变化不大。(4)五个产区葡萄样品中的可溶性固形物、总酸、pH以及酚类物质含量具有较大的差异。新疆产区样品成熟度较高,山东产区、河北产区的葡萄样品成熟度偏低。新疆产区和云南产区样品酚类物质含量整体高于其他产区,而且不同样品之间酚类物质含量差异较小。山东产区和河北产区样品间酚类物质含量差异较大。与之对应的葡萄酒中的酒精度、还原糖、总酸、pH和酚类物质等品质指标也具有较大差异。(5)不同产区赤霞珠葡萄果皮中白藜芦醇总量在6.32~12.22 mg/g之间。其中,反式白藜芦醇苷的含量在2.98~9.98 mg/g之间,反式白藜芦醇苷含量占白藜芦醇总量的比例最高。反式白藜芦醇和顺式白藜芦醇苷的含量分别在1.18~2.88 mg/g之间和0.11~5.02 mg/g之间。(6)不同产区赤霞珠葡萄中白藜芦醇总量在2.57~8.21 mg/L之间。其中,反式白藜芦醇苷的含量在1.23~6.24 mg/L之间,反式白藜芦醇苷含量占白藜芦醇总量的比例最高。反式白藜芦醇和顺式白藜芦醇苷的含量分别在0.09~1.87 mg/L之间和0.09~3.47mg/L之间。(7)葡萄与葡萄酒中白藜芦醇及其糖苷具有显著的相关性,葡萄果实中白藜芦醇总量与葡萄中的可溶性固形物具有正相关性,白藜芦醇总量和反式白藜芦醇苷含量与单宁、总酚等酚类物质指标具有显著的正相关关系。通过层次分析,可以将新疆产区、宁夏产区和云南产区较为明显的区分。