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本论文以兼性厌氧、产蛋白酶为条件，筛选发酵豆粕优良菌种；对筛选菌株进行毒理性实验和蛋白酶相对酶活力的测定，并结合实验室保藏的植物乳杆菌NCU116对豆粕发酵技术进行研究，跟踪分析发酵过程，确定最佳发酵工艺条件。本文的主要研究内容与结论如下：（1）优良发酵豆粕菌种的筛选与鉴定。在发酵豆粕、自然发酵的豆豉中筛选得到1株兼性厌氧、产蛋白酶菌株。经生理生化实验、分子生物学实验，确定其为甲基营养型芽孢杆菌，并命名为NCU507。（2）甲基营养型芽孢杆菌NCU507(Bacillus methylotrophicus NCU507)的毒理性研究。首先对甲基营养型芽孢杆菌NCU507生长曲线的进行测定，0~8h，NCU507菌数迅速增加至9.1×107cfu/mL(7.96logCFU/mL)；8h~20h,菌数缓慢增加，在20h时达到最大，为4.8×108cfu/mL (8.68logCFU/mL)；之后，菌数缓慢减少，40h时减少至1.8×107cfu/mL (7.26logCFU/mL)。然后，测定NCU507的细胞毒性，发现其在106cfu/mL和107cfu/mL时的加入量不会引起Caco-2细胞膜结构的破坏，无细胞毒性。（3）甲基营养型芽孢杆菌NCU507(Bacillus methylotrophicus NCU507)的酶学性质研究。在不同的温度、pH、保温时间等因素的限制下测定蛋白酶的相对酶活力。结果表明，在40℃、pH为7.0时相对酶活力和酶的稳定性最高，Mn2+对酶反应促进作用最为明显。（4）甲基营养型芽孢杆菌NCU507(Bacillus methylotrophicus NCU507)单菌发酵豆粕工艺研究。单因素实验表明最佳发酵时间为96h、最佳发酵温度为37℃、最佳接种量为4%、最佳料水比为1:1。.响应面实验优化结果表明最佳发酵温度36.8℃，最佳料水比为1:1.2，最佳发酵时间为85h；在此条件下，理论可预测的水解度为26.24%。根据理论预测条件进行验证实验，结果显示其水解度为26.13%，与预测值接近，表明实验优化所得工艺条件可靠。对单菌发酵豆粕过程动态分析，在前48h内，菌数维持在大约8.85logCFU/g；随着时间的增加，甲基营养型芽孢杆菌NCU507的菌数逐渐下降。终点96h时，下降至6.66logCFU/g。总蛋白的含量逐渐上升。0h时，初始总蛋白含量为47.68%（w/w），终点96h时，总蛋白含量增加至52.90%（w/w）。小肽含量持续增加。在0h~36h内，小肽的含量迅速增加，由0.30%增加至21.40%（w/w），之后在36h~96h内，小肽的含量缓慢增加，终点96h时，达到28.13%（w/w）。有机酸含量呈逐渐减少趋势，在0h~24h内，有机酸含量维持在0.49%（w/w），接着在24h~72h内迅速下降，在72h时，有机酸含量降至0.15%（w/w）；在72h~96h内，有机酸含量持续下降并逐渐降低至0%（w/w）。（5）甲基营养型芽孢杆菌NCU507(Bacillus methylotrophicus NCU507)与植物乳杆菌NCU116混菌固态发酵豆粕工艺研究。单因素实验表明，NCU116与NCU507最佳接种比例为1:4、最佳总接种量为9%、最佳发酵时间为96h、最佳料水比比例为1:1。响应面优化结果表明，最佳接种比例为5:1、最佳总接种量为7.50%、最佳料水比为1:1.2。此优化结果，理论可预测的水解度为26.52%。根据理论预测条件进行验证实验，结果显示其水解度的为26.37%，与预测值接近，表明实验优化所得工艺条件可靠。对混菌发酵豆粕过程动态分析，植物乳杆菌NCU116的加入使得甲基营养型芽孢杆菌NCU507菌数的稳定期从48h缩短为24h，0h~24h时，NCU507的菌数维持在9.58log CFU/g左右，然后在24h~96h内，迅速下降至4.72logCFU/g； NCU116的菌数的稳定期时间较长，在0h~48h时一直维持在8.83logCFU/g，然后在48h~96h内，下降至6.00log CFU/g。总蛋白含量逐渐上升，终点96h时，总蛋白含量为57.08%（w/w）。与单菌发酵相比，混菌发酵实验总蛋白含量上升了4.18%（w/w）；小肽含量在整个发酵过程中呈上升趋势，终点96h时，豆粕中小肽含量达到26.78%（w/w），与单菌发酵相比，数值偏低。有机酸含量呈先上升，后下降，再稳定的趋势，且与单菌发酵相比，有机酸含量在整个发酵过程中维持较高水平。