针对小麦面筋蛋白加工过程中流变特性的研究,以小麦面筋蛋白为研究体系,研究添加原花青素对小麦面筋蛋白加工过程中结构的影响,分析小麦面筋蛋白热力学性质,进一步探讨原花青素与面筋蛋白的相互作用。采用全自动粉质仪测定原花青素对小麦面粉粉质特性的影响,发现原花青素的添加对吸水率、形成时间没有显著影响,可显著提高面团的稳定时间(p<0.05),减小弱化度(p<0.05),提高带宽(p<0.05),说明原花青素的添加可改善小麦粉的的粉质特性。利用流变仪测定原花青素对面筋蛋白流变特性的影响,结果表明,面筋蛋白是典型的粘弹性材料,并具有较强的频率依赖性。其中,弹性模量高于粘性模量,表明其类固体行为占主导地位。随着原花青素添加量的增加,弹性模量和粘性模量均增加,说明原花青素的添加可改善面筋蛋白的粘弹性。通过研究原花青素对面筋蛋白微观结构的影响,结果表明,原花青素的添加使面筋蛋白的网络结构更加致密。原花青素的添加,使面筋蛋白分子量增大且所占比例增大,有效粒径减小,表面疏水性指数降低,说明蛋白之间团聚成更紧实的结构。而加热破坏蛋白间的疏水作用,使疏水基团暴露出来,表面疏水性指数增大。面筋蛋白样品的二级结构中β-折叠和β-转角两种结构占主要成分。加入原花青素后,α-螺旋、β-转角含量增加,可能是由于原花青素与面筋蛋白间的氢键作用引起的,而由于氢键和疏水作用使分子内的β-折叠含量减少。研究原花青素对面筋蛋白热力学性质的影响表明,不同处理的面筋蛋白样品在加热变性过程中吸收热量。随着热处理温度的升高,变性温度升高,蛋白质分子的聚集程度不断增大。随着原花青素的加入,在加热变性的过程中疏水作用的破坏而放热使变性焓减小。采用荧光淬灭研究原花青素与面筋蛋白的相互作用,发现原花青素与面筋蛋白的荧光淬灭机制属于静态淬灭,二者存在着强烈的相互作用,结合位点数n大约为1,且随温度变化不明显,分析得出作用力主要是疏水力作用,也存在氢键作用。