花生种子贮藏蛋白的主要成分是球蛋白与伴球蛋白，两者在分子结构与功能性质方面存在显著差异。花生高温压榨粕是制备花生油的主要副产物，由于花生蛋白在高温压榨过程中的热变性，使得压榨粕中的变性的难溶蛋白的提取成为一大难题，因此，实现难溶蛋白的可溶化，满足市场对于花生蛋白功能与营养性质的需求，对花生蛋白产品附加值的提升具有重要意义。本论文建立了一种通过喷射蒸煮水热处理，简单易行且具有较高产率和纯度的花生蛋白制备方法。此外，本论文对含红衣花生分离蛋白进行了酶解预处理和脱色；同时，本论文系统的研究了红衣组分对花生分离蛋白及其酶解产物理化和抗氧化性质的影响以及红衣组分对花生分离蛋白鱼油乳液稳定性和抗氧化性质的影响。本论文的主要结论如下：（1）通过喷射蒸煮提取的花生分离蛋白的得率为37.56%，氮溶指数可达82.5%，溶解度、乳化性也明显提高。花生分离蛋白经喷射蒸煮处理后完全变性，产生可溶性聚集体，粒径变大，表面疏水性明显增大。（2）花生蛋白直接采用活性炭进行脱色时，蛋白易吸附，而蛋白酶解后能得到极大改善；碱性蛋白酶酶解后脱色效果最好，其次是胃蛋白酶、木瓜蛋白酶；脱色剂中粉末活性碳效果最好；粉状活性炭最佳脱色工艺为：pH值3.0，活性炭用量1%，温度55℃，时间35min，此时花生蛋白酶解液白度为45.32，回收率为89.92%。（3）含红衣的分离蛋白酶解速度低于不含红衣的；相同水解度条件下，含红衣的表面疏水性小于脱红衣的；GPC分布中，含红衣的峰值大于脱红衣的；红衣组分能够提高花生分离蛋白及其酶解产物的溶解性、乳化稳定性、乳化活性；在相同水解度条件下，含红衣的水解产物多酚含量显著高于脱红衣的，多酚含量的差异与花生分离蛋白及其水解产物的抗氧化性具有正相关性。（4）红衣组分能够显著提高花生分离蛋白鱼油乳液的稳定性；蛋白浓度增大，乳液的稳定性增大；当pH值在花生分离蛋白等电点附近时，分离蛋白发生聚集沉淀；乳液不能在高浓度的盐离子条件下形成稳定的乳液，红衣组分并不能提高乳液耐盐的能力；乳液具有较高的耐热性；乳液的耐冻融性极差，红衣组分不能提高乳液的耐冻融性；相同pH值条件下，含红衣的花生分离蛋白乳液ζ-电位的绝对值高于脱红衣的花生分离蛋白乳液，此时含红衣的乳液分子之间的电荷斥力大于脱红衣的乳液；激光共聚焦结果显示含红衣的乳液微结构粒度分布均匀、粒度颗粒较小；乳液体系能够很好的抑制油脂氧化。