【摘 要】
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新疆核桃产量丰富,营养成分含量高,对人体健康大有裨益。目前核桃的加工制品存在同质化严重,深加工种类较少,贮藏期容易发生油脂酸败等问题。本文选取新疆叶城185核桃为原料,对椒盐核桃仁配方,熟制工艺与包装方式进行研究,探究不同工艺对椒盐核桃仁品质及货架期的影响,为核桃仁休闲食品的研发提供新的思路。主要研究结果如下:（1）采用单因素试验和二次饱和D-最优设计分析在加工过程中四种不同的调味香料（红花椒、麻
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新疆核桃产量丰富,营养成分含量高,对人体健康大有裨益。目前核桃的加工制品存在同质化严重,深加工种类较少,贮藏期容易发生油脂酸败等问题。本文选取新疆叶城185核桃为原料,对椒盐核桃仁配方,熟制工艺与包装方式进行研究,探究不同工艺对椒盐核桃仁品质及货架期的影响,为核桃仁休闲食品的研发提供新的思路。主要研究结果如下:（1）采用单因素试验和二次饱和D-最优设计分析在加工过程中四种不同的调味香料（红花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒）对核桃仁油脂稳定性的影响及椒盐核桃仁的最佳浸渍料液配方。在140℃,40 min的烘焙条件下,四种调味香料核桃仁的综合感官评分排序为麻椒＞红花椒＞白胡椒＞黑胡椒,过氧化值由小到大的顺序为:白胡椒＜黑胡椒＜麻椒＜红花椒。再通过饱和D-最优设计模型以过氧化值为指标得出麻椒与白胡椒两种料的添加比例,最终结合感官评分得出椒盐核桃仁的最佳调味香料为麻椒,麻椒添加量为0.575%,食盐添加量为0.77%,浸渍料液浓缩至原比例1/4时,椒盐核桃仁风味最佳,过氧化值最低。（2）研究了椒盐核桃仁焙烤熟制工艺,以过氧化值为评价指标,采用单因素结合响应面优化法对椒盐核桃仁熟制工艺进行了优化,得到最佳工艺参数为:焙烤温度130℃,焙烤时间40 min,浸泡时间12h。（3）研究了椒盐核桃仁微波熟制工艺,以过氧化值为评价指标,采用单因素试验结合响应面优化法对椒盐核桃仁熟制工艺进行优化,得到最佳工艺参数为:微波火力50%,微波时间6 min,浸泡时间11h。（4）在PET/Al/PE（真空）包装下,焙烤熟制工艺的预测货架期为748 d,相对误差为1.52%;微波熟制工艺的其预测货架期为884d,相对误差为4.24%。（5）不同熟制工艺椒盐核桃仁的过氧化值均随贮藏温度的提升而升高,在35 d时,三种温度的过氧化值由小到大的顺序为:5℃＜25℃＜45℃;在常温条件下不同包装在35d时过氧化值由小到大的顺序为:PET/Al/PE（真空）＞PET/PP/PE（真空）＞PET/Al/PE（常压）＞PET/PP/PE（常压）。（6）在加工过程中,在加工过程中焙烤熟制椒盐核桃仁的品质优于微波熟制椒盐核桃仁。椒盐核桃仁在相同温度,相同包装方式的贮藏条件下微波工艺较焙烤工艺的货架期时间更长。
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