本论文通过过对比传统南极磷虾粉加工工艺,可以得出按照传统鱼粉的加工方法来制作南极磷虾粉,其虾粉的品质及得率出现一定程度地下滑。参考文献可知蒸煮与干燥决定虾粉的品质,压榨分离影响虾粉得率。所以根据南极磷虾的生物特性,对加工工序的工艺参数进行优化。但每个工序的影响因素都十分复杂而且所需时间长,例如蒸煮包括蒸煮温度和时间,干燥包括干燥温度和时间,因此由于时间跨度的问题,本实验的主要优化方向在蒸煮温度的改善。本实验加工的南极磷虾是采购的冻虾,所以要先进行预处理,尽可能地保证磷虾的品质不受损坏。在预处理过程中在解冻方法的差别对南极磷虾品质造成影响,以解冻耗时和感官评定为质地评价标准,通过相比较静水解冻、流水解冻、室温空气解冻3类解冻方法预处理后的南极磷虾质地的差异从而展开实验。实验数据显示,采取静水解冻、流水解冻、室温空气解冻这三类方法使南极磷虾中心温度是-20℃解冻完全至-4℃所需时间分别为119min、57min和243min;三类化冻方法的感官评定得分由高到低排序为静水解冻>流水解冻>室温空气解冻;通过比较解冻耗时和感官评定,本实验决定采用流水解冻对南极磷虾进行预处理。蒸煮是影响南极磷虾粉品质的工序之一,磷虾在蒸煮过程温度的变化对磷虾粉品质和得率产生较大的影响。通过以南极磷虾蒸煮损失率、脂肪、蛋白质、虾青素及得率为评价指标,初步探究了南极磷虾的预处理中解冻方式和蒸煮工序,主要针对蒸煮温度对南极磷虾品质的影响进行研究,并对优化后的蒸煮温度与传统蒸煮温度下加工成的南极磷虾粉进行了验证实验。结果如下:由于为了研究磷虾蒸煮过程中不同中心温度下南极磷虾品质变化规律,采用常压水煮加热方式,设置蒸煮温度固定为100℃,以蒸煮损失率、固形物含量、脂肪含量、蛋白质组分含量、得率为品质评价指标,分别测定当中心温度在30℃~80℃区间范围,温度梯度5℃时南极磷虾品质变化情况。结果表明:随着中心温度的升高,磷虾蒸煮损失率不断增加且在加热初期增速更快;固形物含量在加热初期呈上升趋势,在60℃时达到最高,随后开始减少并逐渐趋于稳定;脂肪含量随温度的升高不断增加;蛋白质组分在加热过程中变化较显著,水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量的变化趋势相一致,在初期随中心温度的上升而急剧减少,在55℃~65℃略约升高后继续缓慢下降;南极磷虾虾青素的衰减随加热温度的升高而加重,在加热初期略微平缓,55℃之后下降明显;温度越高磷虾粉得率越低,损失越大。在中心温度为60℃时,蒸煮损失率为22.88%,固形物含量最高为65.8%,脂肪含量22.14%,水溶性蛋白质4.01mg/g,盐溶性蛋白质1.53mg/g,虾青素含量203ug/g,得率为8.15%。按照湿压榨法的工艺参数,在中心温度80℃时,蒸煮损失率为24.01%,固形物含量最高为60.6%,脂肪含量23.72%,水溶性蛋白质2.84mg/g,盐溶性蛋白质0.49mg/g,虾青素含量102ug/g,得率为6.24%。通过两者对比得出,在达到产品蒸煮完全目的的前提下,为减少产品的营养流失及保证最终产品的品质,并降低能耗的基础上,南极磷虾常压水煮加热的终点温度应尽量控制在55℃~60℃。在优化后的蒸煮温度的基础上,对比传统蒸煮温度,测量南极磷虾粉脂肪、蛋白质和虾青素含量,从而进行验证实验。结果表明:蒸煮温度对脂肪含量影响较小,蒸煮温度为80℃,脂肪含量相对较高17.39%。蛋白质含量有着较大差异,当蒸煮温度60℃时,蛋白质含量最高5.37mg/g,在蒸煮温度为80℃,蛋白质含量最低4.06mg/g。在虾青素方面上,温度越高,虾青素含量就越低,蒸煮温度为80℃,虾青素含量相对较低94ug/g。对比这三种蒸煮温度下磷虾粉终点脂肪含量、蛋白质含量和虾青素含量,建议在蒸煮温度控制在55℃~60℃。通过蒸煮损失率、固形物、脂肪、蛋白质、虾青素含量及得率数据分析探究,对比传统蒸煮温度80℃,表明为最大程度地保证成本效益、蒸煮完全、品质及得率,确定优化后的蒸煮温度为55℃~60℃。