为研究挤压糊化苦荞粉对小麦面团性质的影响,利用单螺旋挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理,分别得到糊化度为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉,探究糊化度与苦荞粉理化性质以及苦荞面团流变学性质的关系;并将挤压糊化苦荞粉与小麦粉混合,探究苦荞粉的糊化度及添加量对小麦面团性质的影响规律;将小麦淀粉与谷朊粉混合模拟小麦面团的面筋网络结构,研究挤压糊化苦荞粉及不同糊化度苦荞淀粉对小麦面筋结构的影响。研究结果如下:(1)对不同糊化度苦荞粉的基本成分、水合特性、糊化特性、热力学特性及微观结构进行分析,发现随着糊化度增加,淀粉、蛋白及灰分含量无显著变化(P<0.05),破损淀粉含量增加,总黄酮和脂肪含量减少,颜色变深(P>0.05);吸水性指数及保水性显著增加(P>0.05);谷值黏度、最终黏度、回生值及峰值时间下降;T0和Tp增加、△H降低;苦荞粉颗粒为圆形或不规则多边形,而挤压糊化处理后苦荞粉颗粒没有固定形态,表面粗糙且有裂纹和小孔。通过质构仪、SEM及CLSM对不同糊化度苦荞面团流变学及微观结构进行观察。结果表明随糊化度的增加,苦荞面团的硬度、残余应力E2、阻尼系数η以及松弛时间τ先增大后减小,且均高于未处理苦荞粉;面团的黏聚性、弹性、咀嚼性、回复性、拉伸阻力和拉断距离均显著增加;当糊化度达到94.2%时,面团的弹性从0.14增加到0.92、黏聚性从0.11增加到0.78,τ从19.42增加到32.53,拉断距离从2.63 mm增加到10.05 mm。说明挤压糊化处理后苦荞面团的质构特性得到明显改善。面团微观结构表明,随糊化度增加,面团表面分散的淀粉颗粒减少,结构更加紧密,当淀粉完全糊化时,面团中熔融态的淀粉相互黏连形成了连续的交联结构。(2)在小麦粉中加入不同量的挤压糊化苦荞粉(糊化度为94.2%),随着挤压糊化苦荞粉含量的增加,混粉的水合特性增强、糊化黏度下降、△H减小。对面团的性质进行分析,发现随着挤压糊化苦荞粉含量的增加,面团的黏聚性、弹性、咀嚼性、回复性、松弛时间和以及拉伸阻力均逐渐增大,而拉断距离从22.64 mm减小到13.97 mm。从电镜图中可看出苦荞粉的添加破坏了面筋蛋白的网络结构,且随着含量的增加,糊化淀粉形成的凝胶增加,面团结合越紧密。说明挤压糊化苦荞粉的添加致使面团的结合力及黏弹性增加,而延展性变差。(3)将不同糊化度苦荞粉与小麦粉按6:4的比例混合,发现随着所添加苦荞粉糊化度的增大,混粉的水合特性增强,T0、Tp和Tc增加,而△H显著减小;与对照组相比,低糊化度苦荞粉对混粉的糊化特性没有显著影响,而当糊化度达到94.2%时其混粉的糊化特性得到明显改善。此外面团的黏聚性、弹性、咀嚼性、回复性、松弛时间以及拉伸阻力均随糊化度的增加逐渐增大,而拉断距离下降,在糊化度为56.3%最小,为11.38 mm。电镜结果表明,加入苦荞粉后面筋网络的结构明显被破坏,且随糊化度的增大,面团表面的淀粉颗粒越少,面团的结合越紧密。说明糊化度越高,混粉面团结合力及黏弹性越大。(4)将挤压糊化处理后的苦荞粉添加到小麦模型面团中,发现随着挤压糊化苦荞粉含量的增大及糊化度的增加,面团的结合力及黏弹性增强,面团中面筋结构减少,糊化淀粉越多,形成的交联结构越明显,说明面团性质的改善主要是糊化淀粉起的作用。通过研究不同糊化度的苦荞淀粉与面筋蛋白的微观结构发现,糊化度低于37%时,淀粉对面筋网络结构没有显著性影响;而糊化度较高时,糊化的淀粉能够破坏面筋网络的形成,同时面筋蛋白对糊化淀粉丝状交联结构的形成也有一定的影响。