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随着生长速度、瘦肉率等的改善,猪肉品质越来越成为制约养猪业持续健康发展的瓶颈因素,猪育种工作越来越关注肉质的改善。要对肉质进行遗传改良,首先要弄清影响肉质的因素。肉质受到遗传、饲养管理、应激和营养等诸多因素的影响。其中,糖酵解潜力是近年来肉质研究的一个热点。本研究从糖酵解的角度去研究肉质性状形成的遗传和生理因素。主要针对猪肉质性状、糖酵解潜力、影响糖酵解的几种主要激素、糖酵解潜力调控以及糖酵解过程调控有关的几个重要基因,通过ELISA、酶解法、酶终止法和qRT-PCR来对不同品种、不同肌肉的肉质性状以及相关的影响因素进行研究。实验结果表明：1)屠宰后初期(45min) pH值主要受到组织效应的影响,而最终肉质性状(24h&48h)主要受到品种效应的影响,肉质性状之间存在密切的相关性；2)肌肉生理生化指标与肉质性状的关联性分析表明,糖酵解潜力(Glycolytic potential,GP)对最终肉质性状的影响有限,但胰岛素、胰高血糖素和肾上腺素等与糖酵解调控有关的激素水平与GP密切相关,与各个肉质也存在着密切的关联性;3) glycogen synthase、glycogenin-1-like等几个参与糖原合成调控的基因的表达水平与GP显著相关,但与肉质性状的相关性并不显著。而参与糖代谢的调控基因PRKAG3的表达水平与GP和肉质性状存在显著相关(P<0.05);4)根据对几个影响糖酵解过程的关键点控制基因的定量分析结果找出了一组对GP和肉质性状发挥作用的关键基因：HK-2和PKM。本实验说明在肉质性状形成的过程中,GP是能量代谢的原料,而PRKAG3、HK-2、PKM等是代谢过程中的关键性控制基因。GP决定了最终生成乳酸水平的高低,但具体生成多少乳酸则决定于该代谢过程中几个关键性控制基因的协同表达情况,也决定了最终的肉质性状表现。