本研究以2-苯乙醇、肉桂醛、β-紫罗兰酮三种纯香料物质为芯材,采用复凝聚法和喷雾干燥法两种方法制备2-苯乙醇及复合芯材微胶囊,对微胶囊的结构、性能以及结构与性能之间的关系进行了研究。本文主要包括三个部分:(1)以羧甲基壳聚糖(CMC) /海藻酸钠(Alg)/氯化钙为壁材,采用复凝聚法制备2-苯乙醇微胶囊。考察壁材用量对2-苯乙醇含量的影响,确定最佳制备条件,同时测试了微胶囊在贮存过程中的缓释性能以及吸水性能对微胶囊结构的影响,利用色差仪定量分析了微胶囊吸水量和颜色变化之间的关系。研究发现:当羧甲基壳聚糖的用量为1.2g/100mLH2O,海藻酸钠的用量为3.5g/100mLH2O,氯化钙1.5g/50mLH2O,2-苯乙醇为1mL时,微胶囊中2-苯乙醇含量最高,为1.42%。将微胶囊置于密封袋放置一定时间发现,2-苯乙醇含量逐渐降低,粒径逐渐增大,表面褶皱逐渐较少,由不同温度下释放性能可知低温有助于微胶囊的贮存。利用色差仪测试水分指示剂芯材微胶囊发现微胶囊吸水量和颜色变化之间存在着一定的二次函数曲线关系。(2)以甲基纤维素(MC)、海藻酸钠为壁材,采用喷雾干燥法制备2-苯乙醇微胶囊,确定了壁材的种类和添加顺序,进一步考察壁材用量和喷雾干燥条件对2-苯乙醇含量的影响,得出最佳制备条件。通过红外分析和热重分析测试考察微胶囊包埋情况,研究了微胶囊的缓释性能以及温度对缓释性能的影响,利用色差仪研究微胶囊吸水量和颜色变化之间的关系。研究发现,以甲基纤维素(in) /海藻酸钠/甲基纤维素(out)作为2-苯乙醇微胶囊的壁材,微胶囊乳液呈现最稳定状态,成球性好,2-苯乙醇含量高。通过探究壁材用量可知,甲基纤维素(in)用量为1.2g/50mLH2O,海藻酸钠用量为6g/180mLH2O, 2-苯乙醇用量为1.5mL,甲基纤维素(out)用量为0.8 g/50mLH2O时,2-苯乙醇含量最高,为4.76%。将微胶囊置于密封袋放置一定时间发现,2-苯乙醇含量逐渐降低,粒径逐渐增大,表面逐渐出现裂纹,由不同温度下释放性能可知低温有助于微胶囊的贮存。利用色差仪测试水分指示剂微胶囊发现微胶囊吸水量和颜色变化之间存在着一定的二次函数曲线关系。(3)以甲基纤维素(in) /海藻酸钠/甲基纤维素(out)为壁材,采用喷雾干燥方法制备2-苯乙醇、肉桂醛、β-紫罗兰酮复合芯材微胶囊,研究了微胶囊中每种纯香料物质的缓释效果和微胶囊化前后其成分的变化情况。研究发现,复合芯材微胶囊中每种香料物质的含量均随着贮存时间的增长逐渐降低,香料物质之间的缓释没有相互影响。将纯香料物质和微胶囊贮存于密封袋内,纯香料物质原料在放置7天时有新杂质出现,微胶囊化后15天后才出现新杂质,说明其易受外界环境因素影响导致化学成分变化,通过微胶囊化可以很好的使芯材避免或少接触外界不良环境,延长其保质期。