柿子果实季节性强,贮藏性能较差,以柿子为原料经发酵酿造而成的柿酒是一种营养物质丰富的果酒,可以促进我国山区柿子产业的发展。我国栽培的柿子主要为水柿、磨盘柿等涩柿品种,单宁是果酒的重要呈味物质,并在陈酿过程中影响香气组分的构成,但是单宁的组分和结构比较复杂,在成品贮藏过程中容易发生返涩现象,会影响对柿子酒的风味和储藏稳定性。因此,对发酵过程中糖、酸、蛋白质和香气成分等营养组分的变化规律进行研究,对柿子酒风味、香气的控制以及生物稳定性的提高,带动柿子产业的发展,具有重要的意义。本研究利用河南辉县水柿作为试验材料酿制柿子酒,确定了柿子酒的最佳发酵工艺条件和单宁提取条件,测定柿子酒发酵过程中糖、酸、蛋白质和香气成分等理化成分的变化；然后用福林酚法和高效液相色谱-串联质谱法测定柿子酒发酵过程中总单宁含量和各单宁组分含量的变化。研究结果分别为：1.柿子酒的发酵生产工艺及理化成分分析。本文对柿酒的传统生产工艺进行改进,采用低温下发酵生产柿子酒。通过正交试验优化发酵条件研究发酵过程中营养物质的变化,结合感官评定,探索出较理想的酿造工艺条件。确定柿子果酒发酵生产工艺为：发酵起始糖度为230g/L,pH值为4.0,酵母添加量0.5g·L-1,二氧化硫添加量为150mg/L。对柿子酒发酵过程中理化成分糖度、酸度、蛋白质和香气成分进行了研究。整体上总糖含量都呈下降的趋势,但由于发酵起始条件不同,下降程度和速度也不同。总酸含量在发酵的前6天呈现一个升高趋势,然后维持在一个比较稳定的水平。蛋白质含量在发酵结束时,整体上呈现略微降低趋势,各处理间没有显著性差异。柿子果实的香气较弱,主要以烷烃类和酯类为主,如十四烷、2-甲基癸烷、十六烷等烷烃类物质和癸酸乙酯。柿子酒发酵过程中,香气成分中烷烃类物质含量和种类逐渐减少；酯类含量和种类逐渐增多,山一种酯类增加到11种；醇类、醛类物质由无到有。最终柿子酒的主要香气成分主要以醇类和酯类为主,如戊醇,苯乙醇、癸酸乙酯、三甲基乙酸丁酯和辛酸乙酯。2.单宁提取工艺优化及柿果中单宁的研究。在对柿子酒单宁提取工艺的研究中,先考察温度、溶剂种类等单因素对单宁提取率影响的基础上,利用正交试验得到最佳单宁提取工艺：提取温度80℃,料液比20：1,乙醇浓度80%,提取时间1h。采用HPLC-MS-MS技术确定了柿子中单宁的组分,分别为没食子酸、儿茶素、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯。3.发酵过程中总单宁含量和单宁组分的变化研究。在柿子酒发酵过程中单宁总含量呈现先增加后逐渐减少的趋势,直到发酵结束。用高效液相色谱-质谱法对柿子果酒发酵过程中的单宁进行分析,对照保留时间和单体的选择离子色谱图,可确定柿子果实和果酒主要有没食子酸、表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素和表儿茶素没食子酸。在发酵过程中,没食子酸含量先缓慢增加,在发酵第8天达到最大,随着发酵的进行含量又逐渐降低,直至发酵结束；发酵过程中表儿茶素没食子酸酯含量在前6天增加迅速,但随着发酵的进行含量又缓慢降低,直至发酵结束；发酵过程中儿茶素的含量都随着发酵的进行变化不大,含量在6-8μg/mL间浮动；表儿茶素随着发酵进行含量逐渐增加,在第6天达到最大值,然后又降低；表没食子儿茶素直到发酵第6天才开始出现,发酵后期迅速增加。