夸克干酪质地柔软、口味温和清淡,是介于酸奶和新鲜干酪之间的一种产品,易被我国消费者接受,因此在我国将有良好的发展前景。本文主要针对夸克干酪低温长时发酵工艺及产品品质改善进行了研究,得出结论如下：采用七因素二水平正交设计研究了发酵剂添加量、菌种比例(乳酸链球菌、乳脂链球菌与乳明串珠菌的质量比)、杀菌温度、发酵温度、切割pH对夸克干酪品质的影响。结果表明：当发酵剂添加量为3%,菌种比例为1：1：2,发酵温度为35℃,杀菌温度为79℃,切割pH为4.7时,夸克干酪品质最佳,其中发酵剂添加量对夸克干酪品质的影响差异显著。通过凝乳酶的单因素实验研究,得出其添加量对夸克干酪粗产率影响不显著,但极易导致苦味产生,经综合评定最佳添加量为0.002g/100g。采用四因素三水平正交设计研究了水、复合食品胶(黄原胶、魔芋胶复合的质量比为7：3)、CMC、蔗糖添加量对调味夸克干酪品质的影响,结果表明：当水添加量为30%、复合食品胶添加量为0.3%、CMC添加量为0.3%、蔗糖添加量为6%时,调味夸克干酪的品质最佳,各因素均对干酪感官的影响差异极显著。通过对调味夸克干酪的品质分析,得出：与市售产品品质相比,除了在乳糖含量方面有显著差异(p<0.05)外,其他营养成分间并无显著差异,且调味夸克干酪含钙量要比市售产品略高,乳糖含量略低,综合感官评分略高,因此从营养学和品质两方面来讲,均略优于市售产品。