【摘 要】
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桑葚果实饱满多汁,香气幽雅,色泽鲜亮,营养丰富,是酿造果酒的优质原料。新疆南疆地区是我国桑葚的著名产区之一,品种较多,从色泽区分主要有白色和紫红色两种,紫红色带有酸味,其中新疆药桑是国内唯一种植的22倍体天然野生品种,因其特殊的药理功效而被作为维药广泛使用。本研究对新疆南疆地区7个主栽果桑品种的理化指标及抗氧化活性进行分析测定,根据桑葚的品质分析结果选择3种桑葚混合发酵生产桑葚酒,对桑葚酒酵母菌株
【基金项目】
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和田蚕桑科学研究所与塔里木大学联合承担的国家现代农业产业技术体系资助项目“新疆药桑蒸馏酒开发项目”(项目编号:CARS-18-SYZ24),课题主持人:侯旭杰教授(塔里木大学);
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桑葚果实饱满多汁,香气幽雅,色泽鲜亮,营养丰富,是酿造果酒的优质原料。新疆南疆地区是我国桑葚的著名产区之一,品种较多,从色泽区分主要有白色和紫红色两种,紫红色带有酸味,其中新疆药桑是国内唯一种植的22倍体天然野生品种,因其特殊的药理功效而被作为维药广泛使用。本研究对新疆南疆地区7个主栽果桑品种的理化指标及抗氧化活性进行分析测定,根据桑葚的品质分析结果选择3种桑葚混合发酵生产桑葚酒,对桑葚酒酵母菌株进行选择,并对桑葚酒发酵工艺进行优化。在此基础上进一步蒸馏得到桑葚白兰地,对两种产品的理化指标,生物活性成分及挥发性风味物质进行测定,为丰富果酒产业、实现南疆桑葚酒的标准化生产及保健型果酒开发提供了研究思路和理论依据。主要研究结果如下:(1)为了解新疆7种主栽桑葚果实品质差异,筛选适合酿酒的桑葚品种,以南疆地区7种主栽桑葚为材料,对供试样品的水分、p H、总酸、总糖、还原糖、总酚、总黄酮、原花青素、抗氧化活性等指标进行测定。结果表明:7个果桑品种理化成分存在显著差异(P<0.05),其中紫玉一号的水分含量最高(89.62%);药桑的总酸含量最高(1.86%);大白桑总糖、还原糖含量最高(17.39%、8.58%);小黑桑的Vc(0.35 mg/g)、粗脂肪(2.83%)、粗蛋白(1.93%)含量最高,而紫玉一号的总酚(17.09mg GAE/g DW)、总黄酮(12.46 mg RE/g DW)、原花青素(3.47 mg/g DW)含量最高。综合来看,7个果桑品种营养丰富,其中大白桑的总糖含量最高,紫玉一号总酚、总黄酮和原花青素含量最高,药桑的抗氧化活性、总酸含量最高,根据以上理化成分分析结果,结合新疆几种桑葚栽培及产量情况,选取大白桑、紫玉一号及药桑3个品种作为酿造桑葚果酒的主要原料。(2)选取DV10、EC1118、F33三种商业酵母,通过单因素、正交试验优化桑葚果酒发酵工艺。研究桑葚配比、初始糖度、偏重亚硫酸钾添加量、酵母接种量4个因素对桑葚果酒品质的影响。结果表明,采用DV10酵母,在初始糖度为24%,原料配比为1:1:3,偏重亚硫酸钾添加量为40 mg/kg,酵母添加量为200 mg/kg时果酒发酵呈现最佳状态,此工艺下测得产品酒精度为12.06%vol,糖度为4.07%,总酸为6.56 g/L,SO2为24.32 mg/L,甲醇为97.88 mg/L,p H为4.21,对羟基苯甲酸为12.96ng/m L、原花青素为434.89 ng/m L、表儿茶素为89.86 ng/m L、矢车菊素3-O-芸香苷为206.63 ng/m L、矢车菊素3-O-葡萄糖苷为443.41 ng/m L、绿原酸为27.39 ng/m L、芦丁为40.79 ng/m L、感官平均得分为83.67。(3)将制得的发酵液进行蒸馏得到桑葚白兰地对两种产品的挥发性风味物质及理化指标进行测定。结果表明,桑葚白兰地酒精度为52.58%vol、氰化物含量为0.047 mg/L、SO2含量为106.24 mg/L、甲醇含量为154.67 mg/L、铅和铜均未检出。两种产品共有挥发性成分103种。醇类共15种、酯类共49种、酸类共10种、醛酮类共12种、萜烯类共2种、其他挥发性成分11种,两种产品挥发性风味物质总含量在228.47~1561.00 mg/L,酯类物质分别占两种产品风味物质总量的44.52%和83.91%。两种产品所含的有机酸含量仅占产品风味物质总量的0.61%~0.18%,此工艺下制得的桑葚白兰地口感醇厚,风味优雅,为丰富果酒产业奠定了理论依据。
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