随着人们生活水平的提高和消费观念的改变,小麦啤酒以其独具特色的酯香(乙酸乙酯和乙酸异戊酯)和酚香(4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚)而深受消费者的喜爱。在德国,小麦啤酒被认为是一种非常重要的上面发酵特色啤酒。酿酒酵母的连续再接种是啤酒酿造工业中的重要操作,因为进行酵母扩培需要较长的时间,而且成本较高。因此,对啤酒厂来说,采取一种高效的方式进行酵母回收意义重大。在本文中,我们研究了两种不同的上面酵母回收方式对酵母细胞形态的变化以及对成品小麦啤酒质量的影响,包括主发酵期从取样阀回收酵母和降温后从发酵罐锥底回收酵母。小试规模下,在三个100L锥形发酵罐(Cylindro Conical Fermenter,CCF)中进行三组平行实验,主要在三个时间点进行取样,(1)酵母细胞刚接入发酵罐,(2)发酵罐刚降温到0℃,(3)0℃后贮5天进行取样操作,利用扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)观察上面酵母细胞的形态。沉积于锥形罐底的酵母细胞受到低温、酒精、发酵罐压力、渗透压和液压等应激因素的影响,对比取样阀回收的酵母(0代酵母记为G0),从锥形罐底回收酵母(1代酵母记为G1、2代酵母记为G2)的细胞壁褶皱更明显以及凹陷程度会增加。随着接种次数的增加,细胞壁表面的芽痕数量增多,细胞褶皱和凹陷程度加深更明显,细胞形态变得更加不规则。整个实验过程为15天(包括发酵过程和成熟过程),在15天取样过程中对酵母细胞的物理特性(总酵母细胞数、酵母细胞平均直径、酵母结团率、细胞活力)、发酵液外观糖度、双乙酰、酒精、p H的变化进行了详细的追踪研究。结果表明,从锥形罐底部回收的酵母进行再酿造时,整个发酵过程悬浮在酒液中的细胞数较少、酵母结团率降低、细胞活力下降;发酵液降糖速度减慢,因此达到双乙酰峰值的时间延长;产生的酒精较多;p H在整个发酵过程中都比较低。通过检测成品啤酒的理化指标,包括色度、浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖,结果表明,以从锥形罐底部回收的酵母酿造的成品小麦啤酒中浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖含量相对较高。采用顶空固相微萃取气相色谱分析成品小麦啤酒中的挥发性风味物质,包括乙醛、DMS、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、甲酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇,利用高效液相色谱检测小麦啤酒中的特征风味4-乙烯基愈创木酚(4VG)和4-乙烯基苯酚(4VP)的含量。结果表明,不同回收方式的酵母进行再酿造时,啤酒中的乙醛、异丁醇和异戊醇含量有显著性差异(P<0.05),从取样阀回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为2.07 mg/L、79.63 mg/L和44.36 mg/L,从锥形发酵罐底部回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为1.02 mg/L、98.54 mg/L和48.39 mg/L,所有检测值的含量都在浅色啤酒的正常含量范围之内。对成品啤酒进行感官品评,发现从锥形发酵罐底部回收上面酵母进行再接种酿造的成品小麦啤酒的酸感较明显,高级醇含量较高,从而造成头痛感明显,并且从外观上看,啤酒的浊度增加。此外,连续再接种都加剧了这些影响。