丹参（Salvia miltiorrhiza Bge.）为唇形科（Labiatae）鼠尾草属（Salvia）植物，以根入药。目前丹参地下部及其制剂广泛应用于临床，但大量的地上部分却弃之不用。有研究表明，丹参地上部含有与根相似的水溶性成分，且地上部分约为根重的两倍，因此，对丹参地上部的开发利用十分必要，丹参叶茶就是开发丹参叶的一种方式。本课题对丹参叶中的有效成分进行动态分析，以化学成分含量最高时期采收的丹参叶为原料，并对丹参叶茶加工过程的工艺参数进行控制，以开发含有较高有效成分的优质丹参叶茶。同时对丹参叶茶的饮用方法及其抗氧化性能进行初步分析，为丹参叶茶的推广提供技术支持和理论支撑。研究结果如下：（1）丹参叶在8月份后水分含量基本不变，而且叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖、总酚、类黄酮、维生素C、丹酚酸B和迷迭香酸在9月份至10月中旬基本处于含量高峰期。考虑到丹参在9月份已封垄，在此期间采叶不但不影响丹参根部生长，反而有利于通风透光；而10月中旬以后，丹参叶开始老化，各种化学成分含量下降。因此，丹参叶的适宜采收期为9月至10月中旬。（2）萎凋增加了丹参叶的类黄酮、总酚和游离氨基酸含量，但同时降低了可溶性糖的含量，因此要注意萎凋时间的长短，从而达到既改进丹参叶茶的活性成分，又不会极大地影响丹参叶茶的感官品质。本研究发现丹参叶的最适合萎凋时间为6h左右。（3）通过分析丹参叶茶杀青方法、鲜叶处理方法对丹参叶茶化学成分和感官品质的影响，得出丹参鲜叶不切进行蒸汽杀青效果最好。（4）揉捻会增加丹参叶茶的细胞破损率，从而使其水浸出物含量增加，有利于提高丹参叶茶的可冲泡性。（5）通过分析不同干燥方法对丹参叶茶化学成分和感官品质的影响，得出烘干的丹参叶茶品质较好。（6）对丹参叶茶进行冲泡试验，得出较优的冲泡条件为：冲泡水温100℃、冲泡茶水比1g：50mL，冲泡时间3-5min。其中冲泡水温对丹参叶茶的水浸出物和感官品质影响最大。（7）丹参叶茶、丹参叶和丹参根茶的水提取物和乙醇提取物在羟基自由基清除率、清除DPPH自由基、还原力和抑制脂质过氧化能力等方面均有一定的作用，且丹参叶茶的抗氧化能力高于丹参叶和丹参根茶，表明经过加工有助于丹参叶茶抗氧化能力的提高。