【摘 要】
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本文以甘肃省特产临泽小枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。试验证明将清洗干净的红枣沥干水分后,在120℃烘烤15min,经烘烤过的红枣加入2倍重量的纯净水浸泡,再加4倍重量的纯净
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本文以甘肃省特产临泽小枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。试验证明将清洗干净的红枣沥干水分后,在120℃烘烤15min,经烘烤过的红枣加入2倍重量的纯净水浸泡,再加4倍重量的纯净水,在90℃浸提40min,将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布,过滤后添加0.15‰的果胶酶,45℃酶解保温20h,再添加的壳聚糖进行澄清处理,分离后为红枣清汁。将提取红枣清汁调整后,经板式热交换器加热至90℃,进行15s的杀菌处理,冷却至28-30℃,加入60-120mg/L（ppm）H2SO3,添加0.2-0.3%酵母,在24℃发酵25天,再将发酵汁升温至55-60℃,保温热处理7天,过滤除杂;再降至冰点以上0.5-1.0℃,冷处理7天。澄清处理后即可。得到后的原酒经过勾兑即得红枣酒。进行工厂扩大实验,结果证明,生产出的枣儿红酒酒质澄清透明,无明显悬浮物、沉淀物,具有浓郁的枣香和酒香,酸甜适口,醇厚和谐,余味悠长,具有本品的典型风格,其他检测指标均符合国家标准,产品合格。红枣酒的研究与开发,加快了当地水果资源的综合开发利用,符合国家的有关产业政策,符合酿酒业的消费潮流,对贯彻农业产业化,提高农民经济收入有较好的促进作用,具有广阔的市场前景和很大的经济效益和社会效益。
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